今日も厨房は平和です。 献立名「消えたエビシューマイ」
厨房の時計は１７時４４分を指していた。僕は、３階と４階の利用者様のお食事の確認を終えて、残る２階のチェックをすべく、配膳車の扉を開いた。透明な扉の向こうから、パートさん達２人の姿が見える。２人は、今日担当した主菜の世間話に、花を咲かせていた。
「今日の主菜のカジキの照り焼き、味気ないわねぇ～」
「私、分かるわよぉー。内田さんでしょ？作ったの。見た目だけで分かるわ～」
今日も酷い言われようである。この厨房の調理モンスターこと、内田さん。お察しの通り、パートさんからの受けが非常に悪い。仕事を手伝うなんてもっての外。料理を作るだけ作ったら、残りの時間は車で寝ている。それでいてサブチーフなのだから、まったく良いご身分、世も末である。
配膳まであと６分。あと１列で最終確認が終わろうとしていた。
「それにしても、夕飯のおかずが冷凍食品のエビシューマイだなんて、福島さんも可哀そうよねぇー」
「でも、内田さんは怖いから何も言えないわよね・・・。盛り付けの身にもなって欲しいわ」
まったくもってその通りである。内田さんの禁止食品対応には愛が無い。既製品のシューマイの上にパセリをかけて、晩御飯の主菜と言い張るのだから、困ったものである。注意しようにも、出来る人がいない。新しいチーフは、ご機嫌取りで常に顔色を伺っているので、これもまた、悩みのタネであり、中間管理職である平社員の僕を困らせている。
正しい物が入っているかの確認もたまったものではない、それも１００人分だ。僕はただひたすらに最終チェックをこなしていた。それをしり目にパートさん達はまだ話している。
「でも、全部ミキサーで回しちゃうんだから、カジキと変わりないのよねぇー」
その一言は、これからの洗浄の時間を、戦場の時間へと変貌させた。
(この施設の利用者様は常食・一口・刻み・極刻み・ペーストの５形態に分かれている。常食はそのままの形もしくは半分に切った物、一口大に加工した一口、包丁で切ったり、ミキサーにかけて作る刻み、刻みを更に細かくした極刻み、極までミキサーで回した物と、だし汁を一緒に回して、トロミ剤でまとめた物をペースト食という。)
僕は、聞き逃さなかった。全てミキサーで回した。というセリフを。
僕は見逃さなかった。最後の列、もう一人の魚禁止のショートステイの存在を。
(この福祉施設の利用者様には大きく分けて、２通りのご利用形態がある。
１つ目は、常にいる特養対応。２つ目が、出入りの激しいショートステイ対応。
２つ目の場合、イレギュラーなケースが多いので、禁止食品を間違えやすい。)
僕は、常食の魚禁止の土屋様の主菜の蓋を恐る恐る開けた・・・味気ないカジキである。
慌てて４階の福島様の主菜を確認しに行く。確かに入っていた。土屋さんの分までミキサーで粉々に粉砕された山盛りの刻みのエビシューマイが。
「あの～、エビシューマイが６個あったはずなんですけど、何個ミキサーに回しましたか？」
「全部に決まってるじゃない！安心して、魚禁止の福島さんの所にちゃんと入れたわよぉ」
冷静になれ！ ３個、３個で配分されるハズだった主菜はもう全部ミキサーで回されている。新しく作るしかない！ 誰が？ 普段、調理を全くしていない、栄養士の僕がか！？
配膳まで残り５分。
時というものは無常で、その５分では僕に調理技術を習得させる時間は到底なかった。
パートさんを今更注意しても仕方がない。第一、魚禁止が２人居ることを伝えていなかった僕が悪い。
「そろそろ配膳の準備よー。配膳車の溜まった水は捨ててくれたわよねぇ？腰を曲げると痛いのよ～」
自分でやれぇー。やっぱり咎めたい！ いや、今はそんなことを考えている場合じゃない。僕は一目散に冷凍庫へ向かった。エビシューマイはもう、在庫がない。しかも土屋さんは魚禁止に加え、肉禁止でもある。出来合いのハンバーグやコロッケは、使えない。こんなに対応が難しい方でも、施設側は平気で受け入れる。厨房側の苦労など、絵空事なのだ。
万策尽きたか。遅配全、脳裏に浮かぶ、その言葉。施設の管理栄養士の先生に謝罪を覚悟した。その時、冷蔵庫の奥から、野菜のふっくら揚げが姿を現した。
勝利の方程式は整った、大型オーブンにふっくら揚げをセット、強火２３０度でスイッチを入れた。ホットエアーと蒸気のダブルモード。コンビオーブンは伊達じゃない。
配膳まであと１分。
代わりの主菜で貸し切りのオーブンの中。命の温もりが再び蘇る。僕は包丁保管庫から
光の剣を引き抜き、剣の舞を奏で、一心に盛り付けた。それと同時に、２人に声を掛けた。
「１８時です。配膳お願いしまーす。水とコードは抜いておきました」
これは、とある厨房の平和を守る、しがない栄養士のお話である。
