#50 鰹節を作ろう。その１
おかげさまで５０話。ありがとうございます！(*￣▽￣)ノ
鰹節を作りますよ！
どうぞよろしくお願いします！(*￣▽￣)ノ
少しでもお楽しみいただけたら嬉しいです！
使っていたテーブルとその周辺を掃除し、以前の職場に行くガイたちを見送った後、壱は厨房に入る。
「時間貰ってありがとう。俺も入るよ」
「ほいほい。話は聞けたかの？」
「うん。聞いた」
「うむ、なら良いかの」
茂造は内容を察している様で、コンソメを見ながら頷いた。
「おーイチ、じゃあペペロンチーノの具材用意してくれよ！」
カリルがミネストローネを作りながら言う。
「オッケー。具は何にしようか」
「任せる」
「バジルソースの具は何にするの？」
「まだ決めて無ぇんだ」
「んーじゃあ……」
壱は野菜箱を見ながら考える。
「ベーコンときゃべつってどうかな」
「いいんじゃね？ じゃあバジルはそーだなー、ブロッコリと鯛で行こっかな」
「いいね！ 美味しそう。カリフラワ茹でておく？」
「お、そりゃ助かる。よろしくな！」
壱は鍋に水を入れて火に掛ける。カリフラワを小房に分けて、沸いた湯に塩を入れて、茹でて行く。
その間にきゃべつをざく切り、ベーコンは短冊切りに。
カリフラワが茹で上がったらザルに丘上げして、次はベーコンときゃべつを炒めて行く。
そうして着々と、昼営業の仕込みが進んで行った。
昼営業が終わる頃、裏口から厨房にひとりの男性が顔を出した。
「ういーっす」
「おや、スルト。どうしたのかの？」
「鰹持って来たぜ！」
そう言いながら、茂造にスルトと呼ばれた男性が、鰹を掲げて入って来た。
「食堂用じゃ無くて、個人的に欲しいって言ってただろ？ だから早く欲しいかなって。食堂用の魚は後で来るからさ！」
「おやおや、それは有難いのう」
鰹を１番心待ちにしていたのは壱である。客も少なくなり手が空いていたので、小走りで駆け寄る。
「ありがとうございます！」
「あ、あんたがイチ？ よろしくな！ オレはスルト。漁師だ」
「よろしくお願いします。壱です。鰹欲しかったのは俺で。早く持って来て貰えて嬉しいです」
壱は嬉しさで笑みを浮かべ、頭を下げた。これだと今日の休憩時間に鰹節作りに取り掛かれるかも知れない。
「あんたかぁ、鰹欲しいって物好きは。臭みがあるからって、村人はあんま食わねぇのになぁ」
「俺たちの世界には、その臭みが気にならない食べ方があるんです」
「へぇっ！？ そりゃあ楽しみだな！」
スルトは満面の笑みを浮かべた。
「じゃ、これな！ まだ生きてるからよ！」
「おっとと！」
スルトからピチピチと跳ねる鰹を受け取り、壱は慌てて生け簀に走って放した。鰹は漸く息が出来る様になったと、優雅に泳ぎ始める。壱は小さく息を吐く。
「じゃあな！ イチ、また今度ゆっくりな！」
そんなタイミングがあるかどうかは判らないが、面白そうな人なので、また機会があればなと思う。
「なぁじいちゃん、あの鰹、俺捌きたい」
壱がぽつりと言うと、茂造はやや眼を見開く。
「おや、壱、魚を捌いた事があるのかの？」
「無い。テレビとかで何回も見た事はあるんだけど。でもこれは最初から自分でやりたいなって。だからじいちゃん教えてよ。食堂で出すやつじゃ無いから、免許いらないだろ？」
「そうじゃな。壱は料理上手じゃから、魚を捌くのも出来そうじゃの。じゃあ早速やるかの？」
「いいの？ まだ営業中なのに」
「もう客も殆どおらんからの。賄いが後になるがの。カリルよ、後は頼んで良いかの？」
「良いですよ。イチが免許取る日も近いな！」
茂造が生け簀に寄り、さっき放したばかりの鰹を引き上げて来た。
「ではの、やるかの」
茂造の笑顔に、壱はごくりと喉を鳴らした。
「そんな構える必要はないぞい」
魚を捌くのに使っているシンクが別にある。生きていて血抜きをしていない魚を捌くには、大量の水が必要だ。まな板をシンクに置き、洗いながら捌いて行くのだ。
「まず、まだ元気に動いておるからの、気絶させるんじゃ。包丁の背で頭を叩いての」
壱は鰹を、頭を右にしてまな板に置き、鰓の辺りを左手でしっかり抑えて、震える様に動く頭に包丁を軽く振り下ろした。
すると鰹は見事にぐったりと動かなくなる。
「出来たの。では次に頭を落とすぞい。血が出るから気を付けての。胸びれの下に包丁を入れて、下に向かってしっかりと力を入れて落とすんじゃ。うむ、そうじゃそうじゃ」
鰹の頭を左向きに置き換え、言われた通りに作業を進める。壱の手際を見て、茂造が頷く。見事に頭が落ち、血が流れ出て来た。
「うわ、結構出るんだ」
「生きておるからの。水道で血を洗い流しての。そのまま内臓を取るぞい。喉から腹に向かって斜めに包丁を入れての、腹を開いて行くぞい」
その通りに包丁を動かして行く。切り落とした部分を引き抜くと、大まかな内臓が付いて出て来た。なかなかグロい。
当然排水溝には流せないので、ボウルに入れて置く。細かい血合いなどは包丁の刃先で掻き出して行く。中も外も、血が出なくなるまで流水で綺麗に洗うと、次はまな板を上に上げて、３枚に卸して行く。
「腹身から行くぞい。中骨に刃先を当てる様な感覚で、背骨に向かって開いて行くんじゃ。そうじゃそうじゃ、巧いぞい」
そうして、包丁が背骨に到達した。
「ふ〜」
息を詰めて熱中していたので、壱は大きく息を吐いた。
「どうかな。やっぱりじいちゃんやカリルみたいに綺麗には出来ないなぁ」
言いながら、開いた腹身を捲る。初めてなので、所々変に包丁が入ってささくれてしまっている所もあるが、微々たるもの。茂造は満足そうに頷いた。
「いやいや、巧く出来ておるぞい。やっぱり器用なのかのう」
「そうかな」
茂造が褒めてくれるものだから、壱は照れてしまう。
「さ、次は背身じゃぞ」
「うん」
まずは背びれを切り落とし、次に背中から包丁を入れて行く。腹からと同様、中骨に当てる様に。少し慣れて来たか。背骨に当たるまで、腹身の時よりスムーズに感じた。
捲って見ると、腹身よりも綺麗に出来ている気がする。
「うむうむ。では骨を外すぞい。頭の方から包丁を入れての、背骨に沿って当てる様に包丁を動かしての。うむうむ」
ここまで来るとスムーズだった。見事、まずは２枚卸しが出来上がる。
「やった！」
壱が歓喜の声を上げると、片付けに入っていたカリルが見に来てくれる。
「お、イチ、巧いじゃん。綺麗に出来てんじゃん」
「じゃろ？ 壱はやっぱり器用なんじゃな」
「だったら嬉しいんだけど」
壱はまた照れて、はにかんだ笑顔を浮かべた。
「もう半身も同じ様にして、３枚にするぞい」
鰹の身をひっくり返し、包丁を入れて骨を外して行く。そして見事な３枚卸しが出来上がる。腹身に着いたままの腹骨もすき取ってやる。
「最後に皮を剥ぐぞい。このままじゃと大きいからの、背身と半身を切り分けるんじゃ。５枚卸しになるの。皮の剥ぎ方は、皮を下にしての、少し包丁を入れたら、皮を引っ張りながらの。そうじゃそうじゃ」
言われた通りに５枚卸しにして、続けて皮を剥いで行く。すると良くスーパーなどでも見る、鰹のさくが出来上がった。
「出来たー」
壱は大きく息を吐きながら声を上げた。なかなかの達成感を感じる。
「で、この鰹はどうすんだ？」
カリルが訊いて来る。
「背中の身は鰹節って出汁の素にして、腹身はまたタタキにしようかな。あ、今日の夜の賄いで少し作ってみようか。にんにくもあるし」
「オレら鰹ってあんま食わねーぜ。あ、この前の、何だっけ、ツナ？ あれは旨かったけどな」
「知ってる。みんなが苦手な生臭さが少しましになる調理法がまだあってさ。少しだけ作るから、味見してみてよ」
「そっか。じゃあ楽しみにしてるぜ！」
カリルは言うと、また片付けに戻って行った。
腹身はトレイに乗せて冷蔵庫へ。背身は鰹節にするので、まずは残った小骨を取る。
骨抜き用のピンセットを使って、指の腹で確認しながら１本１本丁寧に抜いて行く。
終わると、ささくれてしまった部分の身を薄く削ぎ切って形を整え、別のトレイに乗せて、これも冷蔵庫に。
「後で鰹節の作り方調べなきゃ。あ、俺も片付けやる。カリル、サント、ありがとう」
「おー」
カリルが返事をし、サントは頷く。
壱はまず使った包丁とまな板を洗い始めた。
さて、休憩時間である。鰹節の作り方を調べた壱は、厨房の冷蔵庫から鰹の背身を出すと、２階のキッチンへ。
まずは鰹を茹でるのだが、鍋底に付かない様に網に置く様だ。ここには網が無いので、金属のマドラーを格子になる様に底に置く。
そこにそっと水を入れて火に掛け、沸いて来たら鰹の背身を静かに入れる。
沸く寸前の状態を保ち、１時間茹でる、のだが。
「サユリ、この鍋に時間魔法１時間、お願いしても良いかな」
「良いカピよ」
テーブルの上のサユリは鼻を鳴らすと、右前足をくるりと回す。
「終わったカピ」
「ありがとう」
熱いので素手では触れない。フライ返しを２本使って引き上げる。そのまま茹で上がった鰹を水のボウルへ。
すぐに温くなるので、水を入れ替えながら、冷まして行く。
傷も殆ど無く、綺麗に出来た。
これでまずは鰹節の手前、なまり節の出来上がりである。
ありがとうございました！
続きは少々お待ちくださいませ。
