#21 トマトミートソースの作り方（コンソメのだしがら復活編）
食堂の夜メニュー、トマトミートソースをご紹介。
どうぞよろしくお願いします！(*￣▽￣)ノ
少しでもお楽しみいただけたら嬉しいです！
壱はカリルに教えて貰いながら、トマトミートソース作りに取り掛かる。
「まず材料な。コンソメを作る時に使った出汁殼を使うんだ。それと牛肉とトマト。まずはトマトを角切りにするっと」
カリルが冷蔵庫から出して来た真っ赤に完熟したトマトを、ふたり掛かりで切って行き、ボウルに入れておく。勿論皮の湯剥きはしない。
「次は牛肉をミンチにするぞ。手間が掛かるけど、頑張れ！」
またふたり掛かりで、牛の塊肉を切って行く。まずは薄くスライスし、それを細い千切りにしてやって、次に微塵切りにする様に切って行く。最後には２本の包丁を使って、刃で叩く様に切って行く。
１度で大量に出来ないので、なかなか大変な作業だ。
「次は、コンソメを濾すんだ」
カリルは棚から大鍋とそれに合うサイズのザル、そして布を取る。
「時間掛かるけど、濁らない様にレードルで静かにな。出汁に使った肉なんかも全部残さずだぜ」
ふたり掛かりでコンソメの大鍋からレードルを使い、布を敷いたザルを置いた大鍋に丁寧に移して行く。
ザルを持ち上げると、大鍋には澄んだコンソメが。これはこれからポトフになる。ザルに残ったのが出汁殼だ。
「ここから玉ねぎの皮を避けてっと」
木べらで返しながら、玉ねぎの皮を丁寧に取り除く。これは味出しでは無く、色付けの為に入れている。
また新たな鍋を出しコンロに掛けると、オリーブオイルとにんにくの微塵切りを入れて、弱火に掛ける。
「にんにくの香りが出るまで弱火でじっくり炒めてな」
木べらを動かす。徐々にオリーブオイルが温まり、にんにくの回りにじわじわと小さな泡が沸いて来る。香りが立つまで時間はさほど掛からない。
「じゃあ、ここに牛肉とナツメグを入れて、ポロポロになる様に、しっかり炒めてな」
ボウルに入れていた牛ミンチを鍋に入れ、ナツメグを振る。火力を少し上げたら木べらで切りながら混ぜて炒めて行く。赤い色の身が次第にベージュに変わる。
「炒まったか？ じゃ、ここに出汁殼を入れてな」
ザルを傾けて、出汁殼を鍋に移す。
コンソメを作る為にブイヨンに入れる種には、ミンチ状にした鶏肉、玉ねぎ、人参、セロリ、卵白を使う。
それらをハンバーグや肉団子などを作る時の様に良く捏ねて、ブイヨンに入れるのだ。
旨味が出てしまっていると思われがちだ。確かにスープにその旨味は移っている。だが同時に、出来たスープの旨味が出汁殻に含まれているのだ。なのでそれを使ってソースなどを作れば、コンソメの旨味も利用する事が出来る。
「牛ミンチと混ぜて、そこにトマトを入れるんだ」
壱はまた木べらを動かす。混ざったら、トマトを入れて、また混ぜる。
「トマトを潰す様にしてな。そうそう、巧い巧い」
木べらを立てて、トマトを更に細かくして行く。勿論混ぜる事も忘れない。
やがて鍋の端からくつくつと沸いて来ると、弱火に落とす。
「で、砂糖と塩と胡椒を入れて、と」
また混ぜる。
「ローリエとオレガノを入れて、時々かき混ぜながら煮込むっと。そんな難しくねーだろ？」
「これって、ブイヨンの出汁殼使ってるから、少しは楽が出来てるって事なのかな」
「そーだな。いちから作るんだったら、野菜を微塵切りにして、肉のミンチももっと要るなー。まぁコンソメ作る時に同じ作業してんだけど。これは、ブイヨンの出汁殼をムダにしない為に作る様になったんだってさ。本当に食べるものをムダにしないって凄げーよな」
「そうだな」
下拵えの時に向いた野菜の皮は、ブイヨン作りに使われる。村人が丹精込めて育てた野菜たち。少しでも無駄にしない様に。
それは恐らく、この村を興した時からのものなのだろう。たった３人と１匹から初始めて、助け合って来た。
森の恵みや海の恵みを頂き、やがて畑を作り、酪農を始め、それらの苦労を乗り越えて来た。なら食べ物を粗末になんて、絶対にしなかっただろう。
食べ物が豊富にあっても無くても、それはきっと人としても大事な事なのだろう。壱も良く母親に言われた。食べ物を粗末にしてはいけませんよ、と。食べ物を扱う商売をしているからこそ、余計に。
さて、トマトミートソースは順調に煮詰まっている。カリルがスプーンで少量掬うと味見をする。
「うん、丁度良いかな。ほら、イチも食ってみ」
壱もスプーンで少し食べてみる。うん、なるほど、旨い。やはり砂糖はトマトの角を程良く取ってくれる。お陰で良い酸味。出汁殼に含まれていたコンソメがコクを出していて、玉ねぎと人参とセロリの甘みもある。ミンチももちもちしていて、特に鶏などは出汁殼だとは思えない。
「旨い」
素直にそう言った。カリルが口角を上げる。
「だろ。これもベースは俺が小さい頃から馴染んだ味だな。改良点とかみんなで話し合って、牛のミンチを増やしてコクを増したりさ」
「凄いな」
これもまた素直に言うと、カリルは嬉しそうに笑った。
「へへっ。じゃあ火を消して、調理台に上げておくな。こいつもそろそろ良いかなっと」
カリルは壱にトマトミートソースの作り方を教えながら、横でカレーソースを作って、ポトフの様子も見ていたのだ。カリルがカレーソースの鍋を、壱がトマトミートソースの鍋を、調理台に既に出しておいた鍋敷きの上に置いた。
「今度、カレーソースの作り方も教えるかんな。うん、やっぱイチが来てから楽になった。これまでは店長とふたりで２種類のソース作りと、肉類の仕込みをしながらポトフの様子を見てたからさ。なかなか大変だったんだぜ」
「そっか。それは確かに大変そう」
その茂造は、肉料理の仕込みに専念している。ちなみにサントはパンをオーブンに入れ、今はパスタを捏ねている。
「あ」
ふと気付いた事があって、壱は声を上げた。
「どーした？」
「ううん、何でも無い」
そうだ、パンを焼くオーブンがあるのだから、それでシュークリームのシューも焼けるでは無いか。今は関係無いので、特に口にはしない事にするが。
「うんうん、余裕があるのは良い事じゃの。肉の仕込みも終わったぞい。サントはどうかの？」
「後は麺状にするだけです」
サントは無表情で淡々と応える。
「うむ、サントの負担だけは変わらんかのう」
「そんな事無いです。大鍋洗うのとかして貰えるから、営業スタートが楽です」
コンソメを作るのに使った大鍋は、ソースを煮込んでいる時に洗っておいた。普段はサントの仕事だ。
「そうかそうか。なら、やはり壱が来てから、みんな少しは楽になっているのかのう」
「だったら嬉しいけど」
壱がやや不安げな笑みを零すと、カリルが笑いながら壱の背中を叩いた。
「本当に助かってんだって！ これからいろいろ覚えてもらうかんな！ 次期店長！」
「ぐふ、が、頑張るよ」
壱はやや咳き込みながら応えた。
夜の営業が終わり、銭湯に行き、部屋に戻った壱は勉強机に向かい、忘れないうちに、と紙とペンを出して、トマトミートソースの作り方をメモする。
「何をしているカピか？」
やはり今夜も壱の部屋で寝るつもりであろうサユリが、メモを覗き込む。
「うん、今日カリルに教えて貰ったトマトミートソースのレシピをさ、メモしておこうと思って」
「それは感心カピ。そうして食堂の事を覚えて行くと良いカピよ」
サユリは言うと、壱の手の甲に、ふんふんと鼻を擦り付ける。
「うん」
筆記用具を出した時に、ＳＮＳの事を思い出していた。スマートフォンのアプリアイコンに、また増えていた受信数の表示。家族か友人か。恐らくは殆どが家族だろう。
サユリと茂造に相談したいと思っていた。だがその前に自分で判断すべきでは無いだろうか。
しかし、それはまだ出来ずにいる。
元の世界に帰れない今、恐らくはこのままスルーしておいた方が良いのだろう。だが、無事でいるよ、と家族に伝えたい自分もいる。
結論を出せずに、壱は溜め息を吐くしか出来なかった。
ありがとうございました！
続きは少々お待ちくださいませ。
