美味しいハンバーグはどうすれば作れるのか。
ハンバーグの常識を覆します！
あ、どーも。私です。二十四時のメシテロリストとお呼び下さい。書き初めは十一時半です。
市販のハンバーグなんか美味しくないですよね。つか重いんだよ！ 胃がくじけるんだよ！ レストランのハンバーグは胃を苛めに来ているよね！？
いやー、私は唐揚げも情熱を注いでますけどハンバーグもですよ？
市販のハンバーグのレシピと言えば、牛と豚をミンサーで砕いた合挽きミンチに玉ねぎとパン粉と卵黄、牛乳を繋ぎに加え片面ずつじっくり焼きデミグラスソースをかけて……ってとこでしょうか？
私のハンバーグはあなたたちの知るハンバーグでは有りません。上記の全てを覆しますのでよろしくお願いします。
私のハンバーグは、脂の多い豚肉細切れオンリー。玉ねぎみじん切り、調味料はオールスパイス、黒胡椒、塩。繋ぎは一切無しだ。
お肉と玉ねぎは包丁でみじん切りにする。お肉はできるだけ荒く、玉ねぎは細かく。
フライパンはコールドスタートだ。オリーブオイルを引いたフライパンに肉塊を乗せる。火が通ったらひっくり返してそちらも火が通り全体が固まってきたら、三十秒ごとにひっくり返す。繋ぎを入れてなければそう割れないから安心してほしい。肉は意外と粘りけがあるのだ。
このレシピの利点は肉の美味さがごまかされないと言うところだろうか。
ハンバーグには煮込みも有るじゃないか。それも事実であろう。
煮込みのソースはどう作るのか。大切なのはトマトだ。
ハンバーグは好きだけどトマトは嫌い！ ケチャップは好き！
そういう人はわりと多い。
ならケチャップ作っちゃえば良いじゃん？
正確にはデミグラスソースに近い。
肉の出汁を煮詰めてトマトや甘い野菜を加えて煮詰めて濾してやれば良いのだ。
そしてハンバーグを煮詰める。うむ、不味いはずがない。
話を戻して、何故ミンサーを使っては駄目なのか。
まず、ミンサーを使うから繋ぎが必要になる。
必要以上に砕きすぎるのがミンサーなのだ。肉が砂の味に早変わりする。使うな。
包丁でミンチにするのは大変？
いや、実際にやってみると十分もかからず粗挽きミンチになる。私はハンバーグは粗挽き原理主義者なので、試してみてほしい。香辛料はオールスパイスと胡椒だけだ。塩は忘れるな。
にんにくも生姜も要らない。ソースすら要らないがソースの作り方も書いておこう。
その前に何故私がこの繋ぎ無しハンバーグにこだわるかだが、明らかに繋ぎを入れると肉の味がぼやけるのだ。
牛肉を加えるのも豚肉の旨味がごまかされるのでお勧めしない。和牛牛脂を加えるか、フライパンに入れるのはよい。牛脂には確かな香りと力がある。牛肉はハンバーグに要らない。
私が得意な鶏肉ハンバーグにしても、玉ねぎの甘味を加えて牛脂の香りを加えると立派なハンバーグになるのだ。
さて、書きはじめて思ったけどハンバーグはみんなこだわりがあるので書くまでも無いことが多いと思うのだ。
崩さないためにどうすれば良いのか、手で触れたらどうなるのか、うん、別に気にするなと言っておくか。
触ったところで菌が付着するくらいのものである。嫌なら包丁だけで練り、固めると良い。わりと簡単だ。私は不器用だが肉に一切触らず包丁だけで固められる。やってみたら分かるが全然難しくない。両手でハンバーグの空気抜き？
気になるなら包丁で叩け。そもそも空気を抜かなくてもそうそう割れない。私の場合だが。
うーん、またハンバーグ研究でしばらくハンバーグを焼く羽目になりそうだが(完璧主義なんです)美味しいハンバーグは上記の豚肉のハンバーグだ。
じっくり焼きたいところではあるが、できる限り細かくひっくり返す。
これはステーキでも使うテクニックなのだが、片面は余熱調理、片面は焦がす、それを細かくひっくり返すと調理時間は長くなるが熱量は緩やかに肉に染み入る。
余熱調理だね。お肉はこれが良い。じんわり低温で熱を通すのだ。
ハンバーグは、肉は荒く、玉ねぎは細かくみじん切りにすればそうそう砕けたりしないので何度か試してみてほしい。
正直肉を食いたいならハンバーグの味付けは塩だけで十分ですよ。でもそれじゃ納得しないんですよね。
マヨネーズだけでも美味しいんですが、ソースが欲しいですか？
フライドポテトに付けても美味しいトマトと玉ねぎのソースでも作りますか？
別口で牛すじを煮込んでその出汁を使いましょうか。
そこに玉ねぎとトマトのみじん切りを入れましょう。塩はラストに味を整える時に使ってくださいね。
甘味を足すのに赤ワインとか使っても良いでしょう。
煮詰めたら、麻布かキッチンペーパーなどを使ってゆっくり濾します。
味見してみましょう。ここで大切なのは、甘味、塩味、旨味、酸味のバランスですね。
出来上がったソースはそのままかけても良いんですが煮込みに使っても良いでしょう。
味を染みさせるのに沸騰させる必要は有りません。じっくり低温で煮詰めていきましょう。沸騰させると肉は当然砕けますからね。
味付けに必要なのは漬け込んだ時間ですので蓋をして火を止めて放置しても美味しく仕上がりますよ。
全体に味を染みさせるにはひっくり返さないと駄目ですけど。
さてさて、美味しい煮込みハンバーグができましたか？
もちろんまだまだカレーハンバーグとか作れますが二千文字を超えたので今回もこの辺りで失礼します。深夜にハンバーグ食べると太りますよ！
なんか落語みたいですね。
はあ、ハンバーグ食べたぁい……。
