Recette.5 少しのオレンジとオペラ。(Un peu d’orange et Opéra)(22話)
材料:
【生地】
卵 45g コーヒー 3g アーモンドパウダー 30g 粉砂糖 15g
卵白 25g グラニュー糖 15g 薄力粉 7.5g
【バタークリーム】
牛乳 12g 生クリーム 12g 卵黄 12g グラニュー糖 5g
卵白 20g バター 105g グラニュー糖 40g コーヒー 10g
【チョコソース】
チョコレート 50g バータグラッセ 50g 水あめ 10g
生クリーム 50g 牛乳 100g グラニュー糖 10g 湯 20g
【ガナッシュ】
チョコレート 40g 生クリーム 25g 牛乳 25g バター 13g
【シロップ】
グラニュー糖 45g コーヒー 5g ブランデー 40g
ラム酒 20g 湯 85g
オレンジ 適量
作り方
1.ボウルに卵とコーヒーを入れて混ぜアーモンドパウターと奮闘を加えて泡立てる。別で卵白とグラニュー糖を合わせてメレンゲを作る。
2.2つを合わせてふるった薄力粉を加えてさっくりと混ぜ合わせシートを敷いた天板に流し込んで190℃で7分焼く。焼けたら取り出して冷ます。
3.鍋に生クリームと牛乳をいれて暖めボウルに卵黄とグラニュー糖を混ぜ合わせて温めた牛乳を混ぜる。再度火にかけてとろみがついてきたら漉してコーヒーを加えて混ぜる。
4.鍋に水20gとグラニュー糖を火にかけてシロップを作り、卵白を泡立ててそこにシロップを注ぎながら冷めるまで混ぜ続けバターをと合わせる。
5.(4)に(3)を少しずつ混ぜ合わせる。
6.チョコレートを湯せんで溶かして牛乳と生クリームを温めてチョコレートと合わせバターを加えて混ぜる。
7.ボウルにコーヒーとグラニュー糖、お湯を入れて混ぜ、冷めたらお酒を加える。
8.ボウルにチョコレートとパータグラッセ、水あめをいれて湯せんして溶かし牛乳と生クリームを温めてボウルに入れる。お湯とグラニュー糖も加えよく混ぜ合わせて冷蔵庫で休ませる。
9.オレンジをよく水で洗い極薄く輪切りにする。スライスしたら切れやすいように軽く切れ目を入れてあげる。
10.生地に作ったシロップ(7)をまんべんなく塗り4等分する。1/4にガナッシュ(6)を塗り、残りの生地はバタークリーム(5)を塗る。
11.バタークリームを塗った生地の上にガナッシュを塗った生地を重ね、ガナッシュの上にスライスしたオレンジをお好みの量乗せる。サイズが合わない場合はカット乗せる。その上に残りの生地を2つ重ねて温めたチョコソースをかけて冷蔵庫で冷やす。
12.お好みの形にカットして完成。
～
※作業が多いですが割りと簡単に作れます。
材料さえ作ってしまえば塗って重ねるだけですのでよろしければ是非作ってみてください。
