現実：食-調理法 珈琲ーエスプレッソ
イタリアでコーヒーといえば、もちろん「エスプレッソ」のこと。ドリップ式コーヒーは、アメリカ資本の大手ハンバーガーチェーン店などを除くと、ほぼ目にすることはない。
概論：
エスプレッソとは、コーヒーの一種で風味が強くコクがあるのが特徴です。
深煎りで微細に挽いたコーヒー豆を充填したフィルターに、
沸騰水を加圧状態で濾すことで抽出されたコーヒーのことで、
普通のコーヒーカップの半分ほどの大きさのカップで供されるため、
デミタス（demiは半分、tasseはカップの意）とも呼ばれます。
（注意：「エスプレッソ」は製法なので、紅茶でも可能）
イタリアやフランスではもっともよく飲まれるコーヒーであり、
イタリアでコーヒーといえば普通エスプレッソのことを指すほど一般的でよく飲まれています。
日本において「エスプレッソ」は長らくトルコ風の「泡立ちコーヒー」と思われてきました。
ところが、同じコーヒー豆を使っていても、このふたつはまったく別々の飲み物なのです。
ドリップコーヒーとエスプレッソの最大の違いは、その抽出方法にあります。
・ドリップコーヒー：コーヒー豆を砕いたコーヒーパウダーにお湯を自重で自然透過させ浸透圧で抽出する方法。
・エスプレッソは専用のマシンを使ってポンプで強制的に圧力をかけて、高い圧力をかけて短時間で一気に抽出する方法。
エスプレッソはそのためコーヒーに比べて濃く仕上がりますが、
その分旨味も凝縮されており、エスプレッソ特有の豊かな香りとクレマを愉しめ、
カフェインが少ないのも魅力です。
エスプレッソマシンには、
抽出時間や圧力などを手動で調整するなど複雑な操作を必要とする物もあり、
細かく要望に応じた味を引き出すことが出来、
この技能に精通しまた以下に述べるバリエーションドリンクを淹れるにあたって、
コーヒーに浮かべるフォームミルクに模様を入れる（ラテアート）など、
専門の技能を持った者をバリスタと呼ぶのです。
また、カフェで人気のカプチーノ、カフェラテ、カフェマッキアートなどは、
エスプレッソから作られます。
エスプレッソは通常、専用の小さなデミタスカップを使用し、
1杯が約30cc（ダブルだと60cc）とコーヒーに較べて少量で、
砂糖を入れて食後のデザート感覚で味わうのが一般的です。
ミルクやシロップ等と組み合わせた応用メニューも豊富です。
ただエスプレッソそのものは、砂糖を入れるのが、本場イタリアの基本的な飲み方。
そして3口で飲み干す。『苦さ』→『旨さ』→『甘さ』をひと口ごとに味わうことができます。
そして最後にカップに残った砂糖をすくってなめる。これが本場の楽しみ方です。
歴史：
デミタスカップの起源：
1806年、トランプならぬナポレオンがイギリス製品をボイコットする大陸封鎖令を発したことから、
フランス植民地で砂糖やコーヒー豆が極端に不足したことがきっかけで
チコリコーヒー（チコリや穀物を焙煎した、カフェインを含まないコーヒー風味の飲み物）などの
多くの代用品や、新しいコーヒー飲料が生まれることになりました。
この時ローマの「カフェ・グレコ」の3代目オーナー：サルヴィオーニは、
なんとか価格を下げる為に苦肉の策として水増はせず（アメリカンなんて存在しなかったんや！）、
それまで出していたコーヒーの量を単純に3分の2にして当座をしのぎ、
それは多くの客に受け入れられ、
デミタスカップを生み出し繁盛したグレコは多くの姉妹店を出しました。
エスプレッソマシンの起源：
そしてエスプレッソマシンは19世紀のイタリアで産声をあげます。
1827年にフランスで考案され、
特に西部開拓時代のアメリカで普及したパーコレーターというコーヒーを抽出する器具の一種
（エスプレッソマシンの原型ともいえるモノ）からインスピレーションを得て、
1903年にイタリア人の実業家ルイジ・ベッツェーラ（Bezzera社創業者）によって
世界初の業務用のエスプレッソマシンが誕生したのが最初です。
ドリップコーヒーやサイフォン式のコーヒーのように圧力を一切かけずに抽出するのと違い、
高圧力で抽出し濃厚なコーヒーを淹れる方法として、
エスプレッソマシンはデミタスカップの誕生から1世紀後の1901年に
ルイジ・ベゼラによって開発されましたが、
この特許を買い取ったデジデリオ・パボーニが1906年のミラノ万国博覧会に
<ベゼラ>という名前で出品したのが一般的なエスプレッソの広まる起源であり、
1杯ずつ注文に応じて淹れる手法がトルココーヒーで既に定着していたイタリアで広く受け入れられました。
その後、1933年には現在、世界的なエスプレッソ専業メーカーとして知られるilly社の創業者であるフランチェスコ・イリーがセミオートマチック・エスプレッソマシンの原型を開発し、これによってさらにエスプレッソの濃厚な香りや美味しさが引き立ち、イタリア人にとって欠かせない飲み物として定着しました。
現在多く用いられている電気式のマシンは、1961年にエルネスト・バレンテによって開発された。日本でエスプレッソドリンクが広く受け入れられるようになったのは、スターバックスをはじめとするシアトル系コーヒーショップがチェーン展開されたことが大きいようです。
エスプレッソの語源は「急速」との説と、「特別に、あなただけに」との説、「抽出する」という意味の動詞の過去分詞形から派生したとする説があり、誰が最初に名付けたのかははっきりしていませんが、ただ当時の時代背景から蒸気機関車の図版を用いて宣伝活動を行っていたエスプレッソマシンメーカーもあったことから、「急速」のイメージ（イタリア語の鉄道用語でエスプレッソは「急行」を指す）が強く関わっていることがわかります。
エスプレッソの種類：
通常のエスプレッソは、一杯当たりコーヒー豆を7g程度使用する。
14g程度使用したものはドッピオ（doppio、ダブルの意味）と呼び区別することもある。
クリームなどを加えて、
カフェ・ラッテ、カプチーノ、
カフェ・マキアート、
キャラメル・マキアート
などのバリエーションもある。
▼エスプレッソ：
敷き詰めて固めたコーヒー粉に、高圧・短時間で抽出したコーヒー
エスプレッソ (espresso) は、コーヒーの一種で、
イタリアやフランスで最もよく飲まれるコーヒーです。
イタリアでCaffeといえば、普通エスプレッソのことを言います。
豆の焙煎が強いのでカフェインは揮発し、抽出時間も短いことから、
カフェインの含有量はドリップコーヒーに比べて少ないのも特徴です。
▼カフェラテ：「エスプレッソ＋牛乳」
Caffe Latteは「コーヒー・牛乳」と言う意味のイタリア語です。
イタリアでは「Caffe」といえば一般的にエスプレッソのことを言います。
日本でもエスプレッソを用いたものを「カフェ・ラテ」と言い、カフェ・オ・レと区別しています。
※スターバックスやドトールコーヒーなどではスチームミルク（蒸気で泡立てたミルク）を用いたものを「カフェラテ」と呼んでいますが、このようなものはイタリアではカプチーノと呼ばれます。これを「カフェラテ」とするのはアメリカ式の呼び方です。
▼カプチーノ：「エスプレッソ＋泡立てた牛乳」
カプチーノ（イタリア語:cappuccino）は、
イタリアで好まれているコーヒーの飲み方の1つで、
エスプレッソにクリーム状に泡立てた牛乳を加えたものをいいます。
好みによってシナモンやココアパウダーで風味付けします。
イタリア語の本来の発音は「カップッチーノ」が近いです。
※カプチーノはエスプレッソとともに、
スチームドミルク（ホットミルク）とフォームドミルク（泡立てた牛乳）との両方を用います。
これらのミルクを用意するには、エスプレッソマシンやミルクフォーマーなどを使います。
※バリスタがカプチーノの泡の表面に描く文様やイラストなどをラテアートと呼びます。
▼カフェ・マキアート：「エスプレッソ＋少量の泡立てた牛乳」
カフェ・マキアート (caffe macchiato) とはエスプレッソに少量のフォームドミルク
（蒸気などで泡立てた牛乳）を注いだものです。
マキアートとは、イタリア語で「染みのついた」と言う意味で、
エスプレッソに注いだミルクの跡が染みの様に見えることから名づけられました。
▼カフェ・オ・レ：「コーヒー（ドリップ式など）＋牛乳」
カフェ・オ・レは（フランス語：cafe au lait）濃く入れたコーヒーと熱い牛乳同量を、
大き目のカップに同時に注いだものです。
持ち手のないカップ（カフェ・オ・レ・ボウル）で供されることが多く、
フランスで好まれるコーヒーの飲み方です。
抽出方法：
エスプレッソの抽出には、電気式のエスプレッソマシン、
もしくは、もっぱら家庭用のモカエキスプレスなどの専用の器具を用いた直火式があります。
抽出に用いる水は深煎りのエスプレッソでは、渋味の成分がカルシウムなどに結びついて、苦み、渋みが除かれまろやかさが増してコクが加わるので硬水を用いる事が望ましいとされます。
コーヒー豆の使用方法による分類：
▼手動式
コーヒー豆をひいた粉を自分でフィルターに詰める、最も一般的なタイプ。豆の選択幅、汎用性が最も広い。
▼ポッド式
コーヒーの粉が紙フィルターにパックされているもの。取り扱いが簡便。手動式と兼用タイプのマシンもあり、
対応する機種は比較的多い。
▼ネスプレッソ式
ネスレ社の独自規格。
コーヒーの粉が特定のカプセルに詰められ、抽出には専用のマシンが必要となる。
またカプセルもネスレ社以外からはほとんど発売されていない。
その他エスプレッソマシンのサイズとしては、
家庭用の小型のものから業務用の大規模なものまで多様にある。
エスプレッソマシンの種類：抽出方法による分類
エスプレッソマシンは、抽出方法によりいつかの種類に大別できます。
▼ポンプ式
エスプレッソマシンとして最も普及しているタイプである。
価格的には高級機から入門機まで、幅が広い。エスプレッソに最適と言われるものは、
9気圧の圧力をかけることができる。
▼レバーピストン式
レバー操作によって圧力をかけて抽出するため、
抽出具合を見ながらの調整が可能である。
最も趣味性の高いマシンともいえる。
その分操作は難しく、高価なものが多い。
▼全自動式
本体にコーヒー豆を挽く機能が搭載されており、
一連の抽出作業も含め全て単純なボタン操作のみで自動で行われる。
▼モバイル式（仮称）
フランス・ハンドプレッソ社の独自仕様で、
『ハンドプレッソ』と言うフランスで開発されたハンディタイプのエスプレッソマシン。
器具に内蔵された手動ポンプを操作して16気圧に加圧し、
E.S.E.ポッドを使用、タンク内に蓄えられた湯を一気にE.S.E.ポッドを通すことで抽出する。
抽出に器具を動作・過熱させる電源や熱源が不要のため、
湯があればどこでもクレマのあるエスプレッソを楽しむことができるとしている。
なお湯は保温性の良い魔法瓶で保温していたものでもかまわない模様である。
摂氏80度以上が理想らしい。
一番苦労したのは圧力。
エスプレッソの抽出に必要な9気圧をかけるためには、
構造上16気圧を得なければならないため、
産業用ポンプから電気ポンプ、手動ポンプなどありとあらゆるポンプを研究し、
探究心と努力によって、ついに小型・手動でありながら16気圧を得られる構造を実現。
小さくて、シンプルで、多くのメンテナンスを必要とせず、
収納にも便利で環境にも優しい世界初の小型エスプレッソマシン「ハンドプレッソ」が完成しました。
▼蒸気式
比較的安価である。抽出方式は直火式と同様である。
▼直火式 パーコレーター コンロ等であぶる直火式の抽出器。
直火式の抽出器はコンロの上に直にエスプレッソの抽出器を置いて加熱し、
熱を加えた際に発生する蒸気圧力によって抽出する方法である。
抽出器の底面が水タンクとなっており、
下から熱を加える事で沸騰した湯が自身の蒸気圧で加圧され、
サイフォンの原理により器具内部にあるコーヒー豆粉末が詰められたフィルター部を通って、
本体上部に抽出されたコーヒーが溜まる仕組みになっている。
抽出できる量は、器具の大きさによって決まり、一杯用から多人数用まで多様にある。
直火式の器具は電気式のエスプレッソマシンと比較した場合の特長として、
器具が小さく構造が簡単であるため、総じて安価で置き場所も取らない点がある。
また、アルコールランプやアウトドアコンロ等でも抽出できるため、
キャンプや登山など屋外で淹れることも可能である。
一方、せいぜい1.5気圧程度とエスプレッソマシンと比べると低い圧力で抽出しているため、
多少抽出される成分に偏りがあり、香りの複雑さでは若干劣ると言われる。
器具によっては錘を利用した圧力弁により2～2.5気圧程度を得られるものもある。
また、フィルターへのコーヒー豆のセットや水の充填・沸騰と、一回ごとに手間がかかる。
直火に器具を掛けて抽出する方式の器具の名称では、
「マキネッタ」（macchinetta）や
大手メーカー製品の商品名である「モカ・エクスプレス」（Moka Express）、
「直台式」、「直火式」、あるいは単にエスプレッソメーカーなどと呼ばれている。
また、直火式の器具も含めてエスプレッソマシンと言われることもある。
マキネッタは元々、ナポリ式コーヒー用の転倒式抽出器も含め
小型のコーヒー抽出器を指す語だが、
日本では2000年代頃からこの直火に掛ける簡便なエスプレッソ抽出器を指す語として使われている模様である。
なお、エスプレッソとは本来、マシンで高圧抽出されたものだけを指し、
直火式で抽出されたものは「モカ」と呼ばれて両者は全く別の飲み物として認識されている。
