現実：食 - イタリア料理 『許し難い罪』- パスタ7つの大罪 - 『外国人に向けたイタリア料理の手引き』- イタリア料理 10の掟 - 『美味いパスタを作るために必要な事』- パスタ7つの美徳 -
パスタ料理はお皿の上でパスタをフォークに巻き付けて口に運ぶと言うけど、
マナー教室で言う、銀のフォークをメタルの皿の上でクルクルするなんて音も感覚もひどい。
アレはイタリアでは幼児がするものである。
イタリアで大人がパスタを食べる際に使うのは、フォークだけです。
またイタリアの正しいパスタの食べ方では、パスタは1回で食べきれる量に調整します。
例えばロングパスタを長いまま食べきらないと縁起が悪いとされていますので
巻きつける量を少なくします。
▼パスタ7つの大罪：
1.パスタを折ってはならない。「これは、冒涜的な行為だ」
（なお、スパゲティの謎「スパゲティ問題」とその解決法。
論文：「ひびの連鎖による細い棒の破砕――なぜスパゲティは半分に折れないのか」
スパゲッティを両端から曲げると高確率で3本以上に分割され、捻ることで2つに折れる、
・曲げた時に反対方向に跳ね返り、3本以上に分割される「スナップバック効果」。
マサチューセッツ工科大学（MIT）の研究：「『米国科学アカデミー紀要（PNAS）』に発表された論文」
・250度より大きい角度で捻ることで2つに折れる「ツイストバック効果」）
2.パスタにはソースをからめなければならない。
3.パスタを茹でるときに油を入れてはいけない。
4.パスタとソースは正しい組み合わせでなければならない。
5.魚介のパスタにチーズをかけてはならない。
6.パスタにトマトケチャップ、トマトソースを使ってはいけない。
7.パスタを他の料理の添え物として提供してはならない。
添え物……おかずの下のパスタ！ 日本ではなぜ敷かれてる？ その理由とはっ？
1,量を多く見せるため！
2,おかずを固定させるため！
3,パスタの乾燥防止のため！
4,余分な油を吸ってくれるため！
5,プラスチック等の容器を溶かさないようにするため！
形式にこだわらず、感性を生かした自由な発想とひらめきがイタリア料理の魅力ですが、
同時にイタリア料理においては正しい種類のパスタと正しいソースを組み合わせることが、
神聖なことだと考えられている。
よって海外のレシピはイタリアでは正式なレシピではないものが多い。
▼イタリア料理 10の掟：パスタ7つの大罪と重複あり
世界のイタリア料理を正しい道に導くため、イタリア北部の都市パルマにある
フードアカデミー「Academia Barilla」が、外国人向けのイタリア料理に関する10の掟を発表した。
1.パスタとリゾットをサイドディッシュ（添え物）にしてはならない。
これは、冒涜的な行為だ。
2.トマトケチャップ、トマトソースをパスタにかけてはいけない。
（アメリカ軍兵士のレーショは大量生産の軍用食であるため、
あらかじめ茹でた麺をケチャップで味付けしたものが主流だった。
ナポリタンは完全否定。）
3.イタリア料理に、鳥肉を使ったパスタメニューはない。
イタリアにはこういったメニューが全くない。
4.正しいボロネーゼパスタには、スパゲティではなく、タリアテッレを使う。
ボローニャではスパゲティではなく、タリアテッレを使うのが一般的。
イタリア料理においては、正しい種類のパスタと正しいソースを組み合わせることが、
神聖なことだと考えられている。
5.パスタを茹でるときに、油を入れてはいけない。油は、パスタの水を切った後に入れるものだ。
「茹でるときに油を入れた方がよい」というコツは、都市伝説のように言われていることですが、
完全否定です。
水と油は混ざらないので、油はお湯に入れても水面に浮くだけで、パスタに効果はありません。
6.エスプレッソは、食事の後に飲むもの。カプチーノは朝食時に飲むもの。
7.「フェットチーネ・アルフレッド」という料理は、イタリアにはない。
（フェットチーネ・アルフレッドとは、たっぷりのバターとパルメザンチーズをかけたパスタ料理。
確かにこの料理を作ったのはシェフが自身の名前をつけた、
イタリアはローマのレストラン『アルフレード・ディ・レーリオ』で、
料理名はそこから取られているのだが、これはある種の創作料理である。
それをある米国人旅行者が母国である米国で広めたのだ。
ローマでは通常この手の料理を「フェットゥチーネ・アル・ブッロ」と呼ぶ。）
8. 「シーザーサラダ」というメニューを知るイタリア人はほとんどいない。
（「シーザーサラダ」はアメリカ合衆国との国境に接するメキシコの町でイタリア系移民が創作したため）
9. イタリアのレストランに、赤と白のチェック柄のテーブルクロスを使っているレストランなどない。
日本ではあまり見かけませんが、アメリカのイタリア料理店では一般的なようです。
10. イタリア料理の伝統に敬意を払って欲しい。
イタリア料理を大事な人と一緒に食べて欲しい。
それが人生の意味であり、家族を愛するということの意味だからだ。
結論：だいたいアメ公のせい！
▼美味いパスタを作るために必要な7つの美徳：
1.先にソースを作る。
パスタから茹で始めて、茹で上がり時間とソースの完成をぴったり合わせるのは至難の業。
パスタを茹で始めるタイミングはソースが8割がた出来上がってからにしよう。
そうすることで失敗も防げるし、心の余裕も出来る。
2.材料はケチらない。
少し良いものを使うだけで格段に味が変わるのがにんにく。
その他、エキストラ・バージンオリーブオイルなども高いものになると格段に良い香りがするので、
味のベースアップには最短経路。
3.冷たいフライパンに入れる。
オリーブオイルやにんにく、鷹の爪は熱する前のフライパンに入れること。
フライパンを熱してから入れると、オリーブオイルは香りが飛び、
にんにくや鷹の爪は焦げやすくなってしまう。
4.塩はお湯を沸かしてから。
パスタを茹でる時は、大きめの鍋にたっぷりのお湯で。
塩はお湯1Lにつき5～10gが基本。
塩は水の状態から入れると沸騰するまでの時間が長くなってしまうので、沸騰してから入れる。
5.茹で始めは出来るだけパスタに触らない。
茹で始めはパスタ同士がくっつかないように最低限かき混ぜるのを除き、
なるべく混ぜすぎないように。
混ぜすぎるとお湯の温度を下げてしまう。
そのあとも必要以上に触ってしまうとパスタの表面がつるつるになってしまい、
ソースと絡みづらくなってしまう。1～2度軽くかき混ぜる程度で全く問題ない。
6.アルデンテは逆算を。
「アルデンテ」とは「歯ごたえのある」というパスタの茹で上がりの状態のこと。
スパゲティの場合、中心に髪の毛一本分程度の芯が残っているような状態が理想的とされる。
パスタは湯切りをしたあとも余熱で中に火が通る。
食べる時にちょうどアルデンテになるよう、
茹で上がったパスタをソースと絡めて皿に盛りつける時間を考え、茹でる時間を逆算する。
7.パスタとソースをあえるのは時間との勝負。
茹で上がったパスタをソースに入れてからはスピードと微妙な火加減が要求される。
一番避けなければならないのは、ここでパスタを「焦がしてしまうこと」と「のばしてしまうこと」。
パスタを入れる前にソースをある程度温めておけば、パスタ投入後は超弱火、
もしくは火を消してしまっても良いぐらいだ。さっとあえて、
仕上げも手早く済ませることに全力を注がなければいけない。
・パスタを料埋する時に気をつけなければならない点
まずはパスタのゆで 加減。これはアル・デンテ（ａｌ ｄｅｎｔｅ）が基本。
アル・デンテとは、乾燥パスタを歯ごたえのあるパスタに仕上げるためのゆで加減のことで、
〃歯にまとわりつく〃 という意味のイタリア語に由未しています。
アル・デンテの状態で食べることは、おいしく食べるうえで欠かすことができませんが、
実はへルシーに食べるうえでもきわめて大切です。
というのもアル・デンテにすると、ソースとからめた時にパスタがよけいなソースを吸うことがなく、
カロリーを抑えられるのです。
また、必然的によく噛んで食べることになりますから、
満足感も得られ食べ過ぎを防ぐ効果も期待できるわけです。
更に、パスタをどのようなソースでからめるかも重要。
基本はニンニクをオリーブオイルで ソテーしたソースにからめることにあります。
乾燥パスタをアル・デンテにゆでて、オリーブオイルベースのソースであえることは、
ロングパスタを使った南イタリア料理の伝統的な調理法です。
この方法ですと、デュラム小麦の持つ小麦本来の香りを引き出し
オリーブオイルの風味がそれと溶け合いこの上なくおいしく、
また、健康的な食べ方なのです。
