7:刃の造りの重要性とその構造/包丁の種類
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┃7:刃の造りの重要性と┃
┃ その構造/包丁の種類┃
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色々な材料が ある中でも
、包丁 等に 適した 材料は鋼です。
錆びやすさや 、手入れの難しさを差し引いても 、こと、切れ味の 事に関しては 鋼が一番 刃物に適していると言えるでしょう 。
また 、主に日本の刃物は硬い鋼を 柔らかい鉄 または 鋼でくるんで いて 、切る時の 衝撃とともにストレスが刃にかかるのを 抑える 構造になって います 。
材質の違い または 、焼き入れで波紋 に なって 硬さの違いが 現れるので、見ると違いが明らかに分かります 。
また 刃の作りは刃先から 後部にかけて アールがついて います。
これも 、欠けや割れを予防するための 工夫がされている結果 です。
包丁は刀とほぼ同じ 構造になっています。
刀のアールは 「そり」と呼ばれています。
また上で述べた通り、 焼き入れは刃を強くするための方法で 、一次的に刃を高温で温め 、一定に 温めた刃を急激に冷却することで 刃をしめ 硬くする ことを言います。
これを行うことで、 金属の密度も 高くなり、 硬くなる のです 。
しかし 、過度の焼き入れは 逆に歯を固くしすぎ、 もろくなってしまいます 。
また、先にあげた 波紋は 焼き刃土 または 盛り土 と呼ばれる ものを 刃に 乗せ 刀身全体を さらに 防暖性の高い 土で覆いその上で 焼き入れを すると 、独特な刃の そり と 波紋が現れます 。
しかし 、包丁の場合、 硬い鋼に 柔らかい 鋼 または、 鉄を くるむ または 乗せることで、 材質の 違いで 波紋をうかびせています 。
現在の 包丁は 薄い 鋼を 鉄 または ステンレスで挟んであるものと、 和包丁のようなに 刃の裏側に 鋼を 定着させて いる構造になっているので 、 ほぼ最後まで 研磨し、 包丁として 使え ます。
先ほど軽く触れましたが 、アールはなぜ必要なのか を説明します 。
振動や 圧力から歯を守るため に ある 曲面です 。
圧力がかかると、直刃の場合は、かかった 圧力と同じ 圧力が歯の前後にかかってしまい、 圧力がかかったところに だけ力が集まり 刃のかけ また折れの原因になります。
しかし アールがある場合は 、圧力が かかったところから扇状に力が分散 するので、 直刃より 圧力が少なくなります。
その結果 、 刃の欠けや 折れる 確率が減り、 破損 しづらくなります 。
また 、和包丁の場合 刃の裏側にも反りがあり、 切った時の 空間ができやすく、 食材が剥がれやすくなるとともに、研ぐ時に 刃を鋭角にとげる ような工夫にもなっています。
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┃包丁の種類 ┃
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一般的に 知られている 区分では、 中華包丁、 和包丁 、洋包丁に分けられます。
さらに使う 食材によって、 かなり 区分が分かれています 。
和包丁の場合 は 柳葉 包丁、菜切り包丁、 包丁に 分けられますが 、包丁が すり減ってきたりすると 、小さな包丁で 飾り彫りや 細工などをし、 それ専用の包丁が出来上がったりします 。
また、近年になると、 日本でも 洋風料理や 、中華風料理が作られるようになり 、それぞれの料理に合った 包丁が用いられるようになりました。
日本でも 三徳包丁や、 ブッチャー ナイフ、 カービングナイフ等も 普通に売られるようになってきました 。
和包丁と他の包丁の違いは、 押し切るか 引ききるかの違いになります 。
押し切る 代表 としては 、中華包丁がそれにあたります 。
中華包丁は 押し切るので 、上に 振り上げて下に一直線に 叩き切る形で切りますので 、骨だろうと 肉だろうと そのまま 切れてしまいます。
包丁というよりむしろ 鈍器に近い感じがします。
他のヨーロッパの包丁も、 中華包丁 よりはましな程度ですが、 ほぼ 押し切る形に近く、 切れ味とは、ほど遠いものになっています。
近年 、外国のシェフが 日本の包丁を求めて 日本に来て 、日本の包丁を買い漁っているようです。
いくら 日本の包丁が切れると言ってもやはり、 そこは研磨しないと そのキレは維持できません。
きちんとした研ぎ方を 学び、今後に役立てましょう。
