刃付け時の バリ取り と 金属疲労と包丁の素材 材質の違いによる研磨技術の違い
【※研磨 以外の事を色々書いていますが、 材質や特性がわかっていないとすぐ錆びたり、切れなくなったりするので 、あえて 材質や 特性を 説明するようにしています。】
前に述べた通り 、ステンレスの包丁 は柔らかく、 変形しやすいので、 力をかけて 研磨する と どうしても〔バリ〕が 出ていつまで経っても歯がつかない状態になります。
強い力で 研磨すると、 歯の先端についた 〔バリ〕の部分が熱を持ち、金属疲労を起こします。
金属疲労を起こすと 分子の間が広くなり 硬度が低くなり 、刃がつきづらくなります 。
仕上げ時に この状態になると、 いつまでたっても歯がつかないので、研磨 からやり直さなければいけなくなります 。
いわゆる〔 なめた〕状態に なります 。
刃の裏側を多く 研磨しすぎると 同じ状態になるので 気をつけたいところです 。
また、 研磨で水分が不足すると とぎ汁が濃くなるので温度が上がり 安くなり 、〔なめる〕原因になります 。
つねに 水分量を多くして 研ぐ ことを忘れないようにしなければいけません。 また先に述べた セラミック製の 包丁は あまり 薄造りに 研磨 して しまうと 欠けやすくなるので 、包丁 を 研磨する 角度より2割増し 程度、 角度を 鈍角に 研ぐ ことをおすすめします 。
また ジュラルミン 製の包丁は 粘りが非常に強く、 研磨しても 歯がつきづらいです 。
粘りは ステンレス包丁よりさらに 粘りが強く、 いつまでたっても〔バリ〕が取れません。
なので 研ぎの角度を 45度に 研ぐように して 研磨すし、研磨の際は、 力をほぼ かけないような感じに 研磨しないと 刃がつきません。
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┃包丁の素材 材質の違いによる研磨技術の違い ┃
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主に包丁に使用されている材質は鋼ですが 、刃物に一番良い材質 です 。
しかし 、弱点が あります 。
錆びやすいことです 。
次に あげられるのは ステンレスですが 、鋼に比べると粘りが あり 硬さが安定 せず、刃が潰れやすく 、研磨しても 刃がつきづらくて不便ですが 、錆びない 利点があります。
その他 、セラミック 、ジュラリ ミン、チタン等の がありますが 、チタンとセラミックは 、材質が硬すぎてダイヤモンドを砥石を使用しないと 研磨できないという弱点があります 。
【※他は全て金属ですが、セラミックは、焼き物なので錆びませんがその分、玩具めいて、お子様が居る家庭では、気をつけて扱わなければ、大変危険です※】
ジュラルミンは 、丈夫なのですが、刃がこぼれやすく 刃がつきづらい という弱点があります。
ここでは 、鋼とステンレスの 研ぎ方の違いを書きます。
前に書いた通り 鋼は粘りと硬さがあり 、反発力があるので 欠けづらく 研磨しやすいという利点があります 。
研磨の場合はある程度 力を加えて 研磨すると 、刃の形状が 安定し 、反発力で変形して 片減りが少なく、 刃先が鋭くなりキレも良くなります。
それに対して ステンレスは 反発力がほとんどなく 、力を加えて 研磨すると バリが大きくなり 、さらにきれなくしてしまうので、滑らせるように 研磨する事で、 ばりが出ずに 刃に切れ角がつきやすくなります。
【※セラミックは、粉状態の原料をプレス機で圧縮して成形します。
その際の圧縮熱で焼き固め次に炉で焼き固めて、研磨して製品になっています。
その他の金属ぽい物でも圧縮熱整形の後、火入れした物は全てセラミックに分類されるようです】
