読み上げソフト用その1
皆様 初めまして、 マックスと申します。
これから なぜ刃物が切れるのかの 考察を話していきたいと思います 。
そもそも、切れるという現象には 主に3種類あり、 切断 、せん断、 削断 があり 、切断は 包丁などで 切る ことをいい 、せん断 は ハサミなどで 押し切る または せん断機などで押し切る ことを言います
また 削断 は ノコギリなどで 削り取る 切り方を言います 。
また、鉄などを切る溶断などもありますが これは 削断 に含まれると考えても良いかもしれません 。
切るという概念は 歯の鋭さ 、刃の角度 によるところが大きいですが 、そこには切る物の 抵抗値というものがプラスアルファされてきます 。
刃の角度が鋭利になると 、そこに 切断するものの 抵抗値がかかるようになります 。
物質には 押し広げようとすると、そこに対しての 切られるものの圧力がかかるようにできています。
なぜかと言うと 切り始めには 刃だけに 圧力はかかるのですが 奥に切っていくと 刃物に対して 刃物の側面に圧力がかかっていきある程度切ると圧力がつよくなり、 切りづらくなっていきます。
これをよく切れるようにするには、角度に段差をつけることによって うまく切れるようになっていくのですが 、刃の側面を鋭角に 研いで さらに 刃先だけを 少し鈍角に研ぐのは 基本となっていきます。
これを うまくやることによって 刃の角度のが 生きるものに対して 圧力がかかりづらくなるようになります これは 包丁では 分かりづらいものもありますがハサミであろうと ノコギリであろうと同じような研ぎ方になっているので確認してみてください。
現在では、 レーザーによる切断や 、高周波による切断 、水圧を使ったものまで様々ありますが、 多くは 圧力や熱によるものです 。
摩擦力や 直に熱を加えて切断します 。
圧力も高くなると熱が 起きるので、 多くの切断は熱で切っていると言っても良いくらいです。
ではなぜ熱で切れるんでしょうか？ 細かい話になりますが 、分子レベルの説明が必要になります。
圧力 または 摩擦力がかかると熱が出て 物質をつないでいる力が弱くなり、 さらに圧力または摩擦がかかると、 物質の繋がりが切れてしまいます 。
これが切れるという現象です 。
〔熱が加わると、物質は振動数が増し 冷えると振動数が減るので 、振動数が増えると物質の 構成する 分子の間が 広くなり、 分子間の結びつき も弱くなる 圧力による 抵抗が少なくなる事で、 物質 物体は切れやすくなる 〕
また、 物体には固有の振動数があり、 圧力 のかけ方 等で 熱が発生すると それぞれの振動数にあった 圧力 等で発生した熱で切れる 。
つまり、 物質に対して 面積が少ない 鋭利な 刃物を用意すれば 、圧力と熱がかかりやすくなり 切れやすくなるということです。
なので、 凍った物質は 切りづらく なるので、なるべく 常温にしたもの もしくは、 チルド 程度の 温度に下がったものを 切るのがベストだと思います。 どんなに頑張ってもカチカチに凍ったものは 固くて切れません。
それでも頑張ると歯が かけます。
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┃2:刃物の作り ┃
┃材質について┃
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刃物はよく切れるように作られてきましたが 、現在では 用途により切れより 錆びづらいものや 、丈夫なものが好まれています 。
しかし、 本来 刃物は、キレが重要なはずです 。
ここでは刃物の作りを 学び 、「切れる」 とはどういうことかを説明します。
日本の刃物 の歴史では 刃物がその 「キレ」を進化させる要因になった ことは明らかです。
初めにできたものは 、石器時代の石 包丁や、 石斧などガラス質の石をうまく叩き 割り、先を尖らせたものでした 。
これはかなり切れますが、 刃が欠けやすく、 長持ちしない 欠点もありました 。
次は 青銅ですが 青銅自体が 毒なので料理等の口に入るものには使用できませんでした 。
それから 鉄が 出てようやく 包丁の 原型ができ始めました 。
鉄は刃物の材料では一番良い材料で 、加工方法では 粘りや、 強さ 、柔らかさ、 硬さ 、様々に 加工 できる特性を持っています。
鉄鉱石を溶かし 冷やし固めたものが 普通 に使用 している鉄ですが 特殊な 加工方法を加えると 鋼 、鋳物になります 鋼の 代表的な ものは 刀 がありますが 、他にも 板バネ や鉄骨等があります。
鋳物には 鉄瓶 や ヤスリ などがあります 。
それぞれ、 炭素の含有率の違いで 硬さが違ってきます。
炭素が多ければ多いほど硬くなり 、鉄、鋼、鋳物の順番に後になるほど 炭素が多くなっていきます 。
鉄は 炭素含有量が低く、 意外に柔らかい ものなのです 。
鉄鉱石から鉄を取り出す時に 鉄と異物を分けますが 、脇 切れず 鉄の中に 入っている場合、 鉄の劣化が 進みやすくなります。
鉄の質が低いものは 割れやすく 折れやすい しかも 錆びやすいので 、あまり 質はよくありません 鉄を溶かす 高炉には 主に コークスが使われてきましたが、今はガスや電気が 支流です。
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┃3:刃物の材質合金とは┃
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いわゆる 合金とは、 1種類だけでは 現れない 性質を何種類か合わせてより良い性質を作ったものを指します 。
合金で有名なのは、 超合金だとは思いますが、 あれは 多くは 架空の 幻想 金属で おもちゃを作る上で 作りやすい 合金、 ホワイトメタルというものでできていると思われます。
話はそれましたが、 合金で有名な所は、 ステンレス 、真鍮 、ジュラルミン などがありますが、 主に 包丁に使われているのは ステンレス です。
名前からもわかるように、 錆びづらい 合金で 主な材料は、 鉄 、ニッケル、クロム等を混ぜ合わせ たもので、 鉄より 錆びやすい クロムで 酸化膜を作り、 錆びづらくしている合金です 。
同じようなものでメッキがありますが、メッキは表面を 別の 金属膜で追う方法を言います。
どちらも錆びづらいですが 、包丁は研ぐ の前提にしていますので 、メッキであれば 表面が削れると またサビやすくなるので 、表面を覆わない 合金の方が適しているのです 。
また 合金には、 任意で色々な特性を 付け足すことができるのが 利点で 、包丁の 材料 としては 丈夫 さや 錆びづらさが 求められ ています 。
その特性ごとに 原子の大きさが 違うものを 合わせ 任意の特性のものを 作り出しています 。
す
大きな原子の 物質に小さな原子を混ぜ合わせることによって 丈夫になったり 、また錆びやすい 元素を混ぜることによって、 酸化膜を 形成し 錆びづらくしたりしています 。
また合金は 、ただ 丈夫なだけや サビ やりにくくするだけでなく 用途によって 柔らかくしたり、 硬くなったり します 。丈夫な合金の 代表的なものは ジュラルミンで、 柔らかく 加工しやすい ものの代表は 真鍮になります。
意外ではありますが、ステンレスは、そのままでは柔らかいのが特性で、社外秘の物質や、炭素をまぜて任意の硬さまで調整されています。
また、ステンレスは、錆づらいだけで錆ないわけではないのでしっかりした手入れをしないと錆び付きます。
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┃4:高炉の違い による ┃
┃ 材料の 違い┃
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日本 の 鉄は 、鉄鉱石を 高炉で溶かし 不純物を揮発または、湯口から先に出すのと、出た時に火花になって出るので 、比較的に 純度の高い鉄が生成されます。
昔は、 炭またはコークスで高温で溶かしていましたが、今ではガスまたは電気炉を使用されている 。
〔※コークスとは、 石炭を高温のスチームで 温めて 硫黄 などの 不純物を揮発させたも の 〕
それに対して 、昔から 多々良製鉄で 作られてきた 玉鋼は、 四方を 壁で囲んだ 炉で作られる 高炉とは違い 鉄が溶けるか溶けないかの ラインで 温度を止め 、自然に 鉄が集まるように 時間をかけて 溶かしていきます 。
その作業を沸かすというのですが 、砂鉄を使い作っているので 不純物も多く 含まれているので 不純物が 解ける温度と、 温度は低いので 鉄と分離し 先に 不純物が流れるようにし て鉄は 残るように、 作業を続けていきます 。
ふいごを使いながら 温度調節を 気にかけ、 長い時間をかけて 鉄を結晶化させていきます。
ある程度時間が 経った後に、 かまどを崩し 炭に混じった 玉鋼を 取り出していきます。
その際 柔らかい 鋼と、 硬い鋼がが できますが、 あらかじめ 叩いて 分別して、 良質なものと やや不純物がままざった 粗悪なものを 分けて 行きます 。
そして良いものは一級品 粗悪なものは二級品として 販売されるようです 。
それに対して 、鋳物は 炉で高温に溶かし、 溶かされたものの 最初の 不純物を出した後に ゆ口から 直接 砂型に 流し込み、 鉄瓶などの製品を 作ります。
主に 外国のブロードソードなどは 鋳物と同じような造形で作るので 硬く 折れやすかったり、 折れないように身厚く作っているものが多いです。
また鋳造で作った ブロードソードなどは 、鋳型 から取り出した後 刃を整えるために ハンマーで叩いて 形状を整える ので 、鍛造とは 違い 鍛えるために 叩いていないので 硬さと粘りが足りません。
包丁でも 一緒で 、形を整えるために ハンマーなどを使いますが 、鍛えるためにハンマーを使っているわけではありません。
諸外国の刃物は 切れ味というよりは、 押し切りや 叩き切るので、 切れ味という面では 日本の包丁に勝てません 。
また刃の角度も 鈍角のものが多く 、それも 切れ味が落ちる一員になっています。
なぜ 鈍角になっているかというと、 用途が 押し切る 、叩き切るので 、比較的 見栄えの良い ステンレス 高が使われていて、
〔※ 見栄えの良いステンレスは スプーンやフォークなどの 同じ 材料で使っているので 柔らかく 加工がしやすいものは使われています〕 見栄えが良い ステンレス鋼は 歯が潰れやすく あまり 鋭角に歯をつけられないことから 鈍角にせざるを得ない という 一面もあります 特にひどいのが 十徳ナイフ です 歯が美しいのですが 柔らかなステンレスを使っているため 研磨しても全く刃がつきません 。
なので 中戸を使い 刃を粗くつけて ノコギリ 状態にしないと まともに切れません 。
作り方としては 材料になる鉄板を 、プレス機で型抜きし、 型抜きし たものをさらに 形状を 整えるため のプレス機にまたかけ直し 、それから 機械で刃をつけているので、 切れ味は雑になります 。
※また鋳物で代表的なものは 鉄瓶 や エンジン、 ヤスリ などがあります。
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┃ 5:刃付け時の バリ取り┃
┃ と 金属疲労と包丁の┃
┃素材 材質の違いによる┃
┃ 研磨技術の違い┃
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【※研磨 以外の事を色々書いていますが、 材質や特性がわかっていないとすぐ錆びたり、切れなくなったりするので 、あえて 材質や 特性を 説明するようにしています。】
前に述べた通り 、ステンレスの包丁 は柔らかく、 変形しやすいので、 力をかけて 研磨する と どうしても〔バリ〕が 出ていつまで経っても歯がつかない状態になります。
強い力で 研磨すると、 歯の先端についた 〔バリ〕の部分が熱を持ち、金属疲労を起こします。
金属疲労を起こすと 分子の間が広くなり 硬度が低くなり 、刃がつきづらくなります 。
仕上げ時に この状態になると、 いつまでたっても歯がつかないので、研磨 からやり直さなければいけなくなります 。
いわゆる〔 なめた〕状態に なります 。
刃の裏側を多く 研磨しすぎると 同じ状態になるので 気をつけたいところです 。
また、 研磨で水分が不足すると とぎ汁が濃くなるので温度が上がり 安くなり 、〔なめる〕原因になります 。
つねに 水分量を多くして 研ぐ ことを忘れないようにしなければいけません。 また先に述べた セラミック製の 包丁は あまり 薄造りに 研磨 して しまうと 欠けやすくなるので 、包丁 を 研磨する 角度より2割増し 程度、 角度を 鈍角に 研ぐ ことをおすすめします 。
また ジュラルミン 製の包丁は 粘りが非常に強く、 研磨しても 歯がつきづらいです 。
粘りは ステンレス包丁よりさらに 粘りが強く、 いつまでたっても〔バリ〕が取れません。
なので 研ぎの角度を 45度に 研ぐように して 研磨すし、研磨の際は、 力をほぼ かけないような感じに 研磨しないと 刃がつきません。
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┃6:包丁の素材 材質の違い┃
┃による研磨技術の違い ┃
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主に包丁に使用されている材質は鋼ですが 、刃物に一番良い材質 です 。
しかし 、弱点が あります 。
錆びやすいことです 。
次に あげられるのは ステンレスですが 、鋼に比べると粘りが あり 硬さが安定 せず、刃が潰れやすく 、研磨しても 刃がつきづらくて不便ですが 、錆びない 利点があります。
その他 、セラミック 、ジュラリ ミン、チタン等の がありますが 、チタンとセラミックは 、材質が硬すぎてダイヤモンドを砥石を使用しないと 研磨できないという弱点があります 。
【※他は全て金属ですが、セラミックは、焼き物なので錆びませんがその分、玩具めいて、お子様が居る家庭では、気をつけて扱わなければ、大変危険です※】
ジュラルミンは 、丈夫なのですが、刃がこぼれやすく 刃がつきづらい という弱点があります。
ここでは 、鋼とステンレスの 研ぎ方の違いを書きます。
前に書いた通り 鋼は粘りと硬さがあり 、反発力があるので 欠けづらく 研磨しやすいという利点があります 。
研磨の場合はある程度 力を加えて 研磨すると 、刃の形状が 安定し 、反発力で変形して 片減りが少なく、 刃先が鋭くなりキレも良くなります。
それに対して ステンレスは 反発力がほとんどなく 、力を加えて 研磨すると バリが大きくなり 、さらにきれなくしてしまうので、滑らせるように 研磨する事で、 ばりが出ずに 刃に切れ角がつきやすくなります。
【※セラミックは、粉状態の原料をプレス機で圧縮して成形します。
その際の圧縮熱で焼き固め次に炉で焼き固めて、研磨して製品になっています。
その他の金属ぽい物でも圧縮熱整形の後、火入れした物は全てセラミックに分類されるようです】
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┃7:刃の造りの重要性と┃
┃ その構造/包丁の種類┃
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色々な材料が ある中でも
、包丁 等に 適した 材料は鋼です。
錆びやすさや 、手入れの難しさを差し引いても 、こと、切れ味の 事に関しては 鋼が一番 刃物に適していると言えるでしょう 。
また 、主に日本の刃物は硬い鋼を 柔らかい鉄 または 鋼でくるんで いて 、切る時の 衝撃とともにストレスが刃にかかるのを 抑える 構造になって います 。
材質の違い または 、焼き入れで波紋 に なって 硬さの違いが 現れるので、見ると違いが明らかに分かります 。
また 刃の作りは刃先から 後部にかけて アールがついて います。
これも 、欠けや割れを予防するための 工夫がされている結果 です。
包丁は刀とほぼ同じ 構造になっています。
刀のアールは 「そり」と呼ばれています。
また上で述べた通り、 焼き入れは刃を強くするための方法で 、一次的に刃を高温で温め 、一定に 温めた刃を急激に冷却することで 刃をしめ 硬くする ことを言います。
これを行うことで、 金属の密度も 高くなり、 硬くなる のです 。
しかし 、過度の焼き入れは 逆に歯を固くしすぎ、 もろくなってしまいます 。
また、先にあげた 波紋は 焼き刃土 または 盛り土 と呼ばれる ものを 刃に 乗せ 刀身全体を さらに 防暖性の高い 土で覆いその上で 焼き入れを すると 、独特な刃の そり と 波紋が現れます 。
しかし 、包丁の場合、 硬い鋼に 柔らかい 鋼 または、 鉄を くるむ または 乗せることで、 材質の 違いで 波紋をうかびせています 。
現在の 包丁は 薄い 鋼を 鉄 または ステンレスで挟んであるものと、 和包丁のようなに 刃の裏側に 鋼を 定着させて いる構造になっているので 、 ほぼ最後まで 研磨し、 包丁として 使え ます。
先ほど軽く触れましたが 、アールはなぜ必要なのか を説明します 。
振動や 圧力から歯を守るため に ある 曲面です 。
圧力がかかると、直刃の場合は、かかった 圧力と同じ 圧力が歯の前後にかかってしまい、 圧力がかかったところに だけ力が集まり 刃のかけ また折れの原因になります。
しかし アールがある場合は 、圧力が かかったところから扇状に力が分散 するので、 直刃より 圧力が少なくなります。
その結果 、 刃の欠けや 折れる 確率が減り、 破損 しづらくなります 。
また 、和包丁の場合 刃の裏側にも反りがあり、 切った時の 空間ができやすく、 食材が剥がれやすくなるとともに、研ぐ時に 刃を鋭角にとげる ような工夫にもなっています。
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┃8:包丁の種類 ┃
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一般的に 知られている 区分では、 中華包丁、 和包丁 、洋包丁に分けられます。
さらに使う 食材によって、 かなり 区分が分かれています 。
和包丁の場合 は 柳葉 包丁、菜切り包丁、 包丁に 分けられますが 、包丁が すり減ってきたりすると 、小さな包丁で 飾り彫りや 細工などをし、 それ専用の包丁が出来上がったりします 。
また、近年になると、 日本でも 洋風料理や 、中華風料理が作られるようになり 、それぞれの料理に合った 包丁が用いられるようになりました。
日本でも 三徳包丁や、 ブッチャー ナイフ、 カービングナイフ等も 普通に売られるようになってきました 。
和包丁と他の包丁の違いは、 押し切るか 引ききるかの違いになります 。
押し切る 代表 としては 、中華包丁がそれにあたります 。
中華包丁は 押し切るので 、上に 振り上げて下に一直線に 叩き切る形で切りますので 、骨だろうと 肉だろうと そのまま 切れてしまいます。
包丁というよりむしろ 鈍器に近い感じがします。
他のヨーロッパの包丁も、 中華包丁 よりはましな程度ですが、 ほぼ 押し切る形に近く、 切れ味とは、ほど遠いものになっています。
近年 、外国のシェフが 日本の包丁を求めて 日本に来て 、日本の包丁を買い漁っているようです。
いくら 日本の包丁が切れると言ってもやはり、 そこは研磨しないと そのキレは維持できません。
きちんとした研ぎ方を 学び、今後に役立てましょう。
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┃9:いよいよ 次の実践 ┃
┃ 砥石の種類と砥石の┃
┃ 使い方について ┃
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いよいよ 研磨の実践になりますが 必要なものは 砥石 以上 ！
そういうのは冗談で 砥石の 種類は色々あり 大きく分けて 3つに分類されます 1 荒砥2 中砥3 仕上げ砥です 細かく分けると 金剛砂、荒砥、（200～600）中砥（800～2000）仕上げ砥（3000以上～）です。
その中でも天然、人工の物があり更にステンレス用や、普通用、ダイヤモンド砥石等が在ります
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┃10:研ぎの 順番と 実践 ┃
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いよいよ 研ぎの 順番と実践に入っていきます 。
金剛砂は、刃欠けや刃の修正 、砥石の修正に使います。
なので、刃を研ぐ面と砥石の修正に使う面を、分けて使うことをお勧めします。
しかし 刃に大きく 研ぎ傷がつくので 、あまり深く 研がないようにした方が良いです。
※刃の修正の場合、刃を一旦潰してから刃の修正をするのですが、最初から刃が付くように研磨すると、研ぎ傷を消す段階で刃が削れ過ぎるので注意しましょう。
刃が全て取れるくらいにやらず 、多少 残るくらいでやった方が 後々の作業が楽になります 。
荒砥も同等で 深い 研ぎ傷を なくすように 研ぐのですが 研いでいるうちに 深い研ぎ傷が 見えなくなるので 、逆方向に 研ぎ方をつけるような研ぎを 一旦 やります 。
そうすると 深い研ぎ傷が 見えやすくなるので 、その深い 研ぎ傷を消すように 研いでいると 自然に 刃の角度も 出て来ます。
しかしこれも 経験則が あるのでできる話なので 何回か試して どのくらいの深さでやればかけが取れるのかを 実践で学んでいかなければなりません。
中砥も 一緒なのですが これも 深い傷を 消すように 研いで 行くとともに、 刃のバリの部分を 取るような形で 研いで行かなければなりません。
※ この際 重要なのは 、きちんと 刃付けができるような形になっているかを確認することが大事です 歯がついているつもりであっても 刃先がまだ丸い状態で あれば 、再度 中砥で 歯がつく 状態まで削らなければいけません。
さらに 仕上げ砥では 中砥でついた とぎ 傷を 取るような形で 研いだのち、 いよいよ 刃付けに入ります 。
刃付けですが 、今まで 研いだ 角度より 若干 鈍角に 軽めに研ぎます。
この段階で 細かい バリ取りをして 、綺麗な 刃先にしていきます 。
砥石の順番としては こういう形になっていきます 。
次に 砥石の使い方について語りたいと思います。
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┃11:砥石の使い方について ┃
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ここでは砥石の使い方についてを 語っていきます。
まずは 自由に 砥石を使っていくと、 片減りがあり 砥石の中央部分だけが 削れていくので、 それを予防するためにはまず、 砥石の 端の 上下の端のを うまく使っていくと きれいに 研げます 片減りした 状態で使うと、 いつまでたっても歯がつきません。
中央が減っていくのは早いので 、気持ち的に 上下の端を 8割、中を 2割のつもりで研磨して行くと 綺麗な状態で 研磨して行けると思います。
まず、長方形の 砥石を 自分から見て 、縦長になるように配置します。
刃の当て方は、 砥石が 砥石の上方向から 研磨して行くのですが 刃元を 砥石の上端に合わせ、 上から見た角度が 30度から40度 に合わせ 刃元から 刃先へと 手 前に滑らせながら 研いで行きます 。
最初はゆっくり 砥石の上端から下端まで ゆっくり 研いで行き、慣れてきたら 速度を早めて 見てください。
少しずつ スピードを早めていかないと、 砥石 も 片減りしますし、 刃もガタガタになりますので ゆっくり 歯の角度を 見ながら 角度が 変わらないように研磨して行きます。
最初のうちはどうしても、 片減りしますので 、上端と 下端を 刃の調整に使うように します。
最初のうちは 包丁の 真ん中だけが 削れていくので、 刃の上端を 砥石の下端で研ぎ、 砥石の上端で 刃の 下端を研磨します。
慣れていないと 、確実に 砥石は方へりするので 砥石の調整のために 金剛 砂 を使います 。
砥石と金剛砂を すり合わせ 、どこが減っているのか どこが 減っていないのかを確認し、 減っていない部分を 研ぎの際の重点的に 使うようにすると、常に砥石がフラットの状態で使えます。
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┃11: 研ぐ 時の 姿勢┃
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研ぐ時の姿勢は 、平常心が大事です 。
というのは 冗談ではなく本当のことで 、イライラしたり、怒ったりしていると 、余計な力が入って角度が変わったり、砥石から包丁が外れたりするので
、あまり良くはありません。
なので 平常心の時 、もしくは平常心を保てる状態になってから作業に入りましょう 。
怪我の原因にもなります 。
それと同時に 体調の善し悪しにもよって変わりますので、 体調の悪い時はやめておきましょう。
これも怪我の原因になります。
何の仕事でも同じですが、 体調が良い時にやるのは 一番良い結果が出るので 、体調の管理はきちんと行いましょう。
研ぎの 姿勢 に つい て 、体調管理も大事ですが 、何に対しても 、体の姿勢というのは大事になります。
基本 的 に 研ぐ 時 は 座って研ぐのですが これが一番疲れづらく 、確実に 綺麗に研ぐコツです。
中には 工場 などで立って研ぐこともありますが、 基本 その場でも座って研ぐことが大事になります 。
工場などで研ぐ時は 1日 100 丁前後を研ぐ ことになるので 疲労は半端ではありません 。
また、包丁の工場では何丁研ぐ事になるかは想像できない位研ぐのでしょう。
座って研ぐ 場合と 立って研ぐ場合の 疲労度は 3倍 違い ます 。
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┃12:砥石の配置について┃
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話 は ちょっと ずれ まし た が 、座っ て 研ぐ時は 姿勢が良い状態で 座っ て、 そのまま 状態を倒していき 、楽な状態の高さで 腕を 伸ばせる状態で 合わせるように 砥石の高さ 砥石の高さを決めてください 。
若干 、前方より 手前の方が 低くなるように 調整した方が、 研ぎ汁が落ちやすくなるので おすすめです 。
水桶は 左右何方かにおき、水をかけやすくしておくと作業が進めやすいです。
に近くに水道がある場合は、 蛇口 の 下 に 砥石が来るようにすると良いです。
しかし、砥石周り40㎝内に配管が来ないように配置して下さい。
包丁が配管に引っかかるので、止めましょう。
砥石は落とすとすぐ割れるので、高い所に置かないで風通しの良い低いテーブルの上に個々にばらして置きましょう。
【気をつけないと、カビの生える原因になる。】
もしも、機械が有るなら防水機能かある物意外は、水周りから離して置く事をお勧めします。
漏電の可能性があるので辞めて下さい。
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┃13: 手研ぎの 場合の ┃
┃ 道具類 ┃
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基本は、砥石、研ぎ台、椅子、水なのですか、補助として灰、ワイヤーブラシ、紙やすり、スクレイパー等が在ります。
上記の補助のこれらは、主に錆落としに使います。
先ずは、スクレイパーですが荒く大きな錆を取ります。
次に、紙やすりですが、荒く取った後の錆を出来るだけ取ります。
次にワイヤーブラシですが、深く入った錆を出来るだけ取ります。
紙やすりとワイヤーブラシを交互にかけ、最後に錆た部分を濡らして灰を付け、アルカリ成分で錆の酸化部分を転化させ、錆を押さえます。
その後、灰が乾くまで待ち一旦灰を落として、状態を見て、ダメなようならもう一度塗ります塗った時点で錆の周りの色が変わるので変化が無くなるまでやります。
変化がなくなったら、研ぎに入れます。
しかし、錆が深すぎて貫通しているようなら、錆がなくなるまで荒砥で仕上げなければならないので大変な作業になります。
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┃14: 包丁の 持ち方 ┃
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いよいよ 研ぐ時の包丁の持ち方ですが 、まず刃を手前にむけ 普通に握り、 刃の後端を 親指で 押さえます。
右利きの 方用は 右手でグリップを持ち 、左利き 用の ものは 左でグリップ持ちます。
次に 包丁のグリップを持った 反対側の手で 包丁の 背側から、4分の1の部分を4本指 ないし3本指で 押さえます 。
これで ある程度 角度がぐらつかず 、綺麗な角度で 研げるようになります。
イメージ的には、刃が ねじれる イメージで 抑えます 。
グリップ側の 親指は 力の入れ方で角度の調整を行います 。
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┃15: 砥石 への 包丁の┃
┃ 当て方 ┃
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【※ 一般的に 両刃のと言うと 刃側と 背側が切れるようになっているものを指しますが 、ここでは 紛らわしくなるのでメーカー名と作者名が 書いてある方を 正面といい、 裏側を背面としたいと思います。また 正面だけを研ぐことを 片刃、背面も研ぐことを両刃ということにしたいと思います。】
包丁の素材と大きさに左右されますが【小さい物は彫刻刀、大きな物はマグロ用の包丁（1㍍以上ある）等が在ります】
当然、より小さい物と、より大きい物の両極端の物が研ぎ辛く、小さい物は抑えが効かず、角度の維持や、刃の両端が削れすぎたりしますし、大きい物は、刃の全体を均等に削らなければ、刃が歪みます。
なので 、小さい 刃物はより 、砥石をの全体を使うように 研ぎ ます。
小さいものほど 片減りが激しくなるので 、砥石の全体を使って研ぐようにして砥石の前後を入れ替えて 全体で研げるように努力します 。
また 、大きい刃物は マグロ用の包丁 などは研ぐきっかけ もないでしょうから 、肉切り 包丁 、牛刀を 研ぐ時、右利きを研ぐ場合は 右上端に 包丁の下端を合わせ 、そのまま引くように 砥石の 左下端に包丁の 上端が 合わさるように 引き取ります 。
また 、研ぎ 傷を 取るために 砥石に対して包丁を縦方向に合わせ ゆっくり 上下に 動かして 砥石 全体を使って研ぐようにします 。
全部の刃物に言えること ですが 、インターバル ごとに 砥石の 状態を確認し てください 。
片減りしてるようなら 砥石の調整を逐一し、 そのまま放っておかないようにしましょう 。
そうでなければ 刃が いつまでたってもつかず、 下手をすると歯が欠けてしまうので 気をつけましょう。
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┃16包丁の角度┃
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基本的に 、洋包丁の 刃の角度は 刃の正面 部分の角度で 研いで 行きます。
だいたい 5度から15度で砥いで行き 、中砥で 刃先を軽く 研磨するのですが 、その角度はだいたい 25度から 40度までで 行います 。
和包丁の場合も、現在ついている角度で研磨します。
※40度以上ある場合は持ち主に刃の角度修正をするかどうか確認して下さい。
元が 30度から 40度くらいなので 刃付けの場合 、40度から55度程度で 研ぎます 。
最後に仕上げ砥で 前の過程を繰り返して 刃付けを行い 、試し切り をしてみて 切れるようであれば OK です 。
※不織布 の 布巾で あれば 試し切り しても大丈夫だと思います。
あまり色々なものでやると刃が逆に潰れるので 不織布の 布巾がおすすめです 。
一番良いのは、（バリの有る無しが分かる為、カミソリ位に切れれば良し） 腕 などの毛を剃ってみるのが一番良いのですが 、衛生的に問題があるので やめましょう。
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┃17:刃欠けや、 ┃
┃刃の修正の詳しい方法┃
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※洋包丁も 和包丁も 刃の角度がきちんと出ていないと ダメなので R の部分がきちんと研げるようにゆっくり 前後に 動かす ようにして下さい。
よくある失敗ですが きちんと 角度を出そうとして 研いでいても 、包丁の方が 片減りして角度が出なくなる場合もあるので、 きちんと インターバルを置いて インターバルの 時に、刃をきちんと見て 片減りしているようであれば 片減りのところを 片減りしないように気をつけながら研いでください。
インターバルは、細かく取ることをお勧めします。※
刃が欠けている場合 、金剛砂又は、荒砥を使い、刃の欠けた 深さ を見て、少し残して刃全体を削り取ります 。
その際 、気をつけなければいけないのは 、刃が熱を持つので、 刃を 冷やしながら 削る 事が重要になってきます 。
なので 手桶 もしくは水槽を準備し、 そこから 水をかけながら冷やし 削る ようにします。
刃欠けを取る場合、砥石に対して 包丁を90度の 角度で 削り取ります。
刃の欠けた部分を0.01mm くらい残して 削り取った後 、 バリ取りをするために、金剛砂で研いでいても、 細かめの 荒砥で 包丁の 背面を研いでください。
刃の押さえ方は、 刃に近い ところを抑えて 研いでください。
あまり力をかけず ゆっくり取ることが重要です。
包丁の背面を研ぐことによって 刃の バリが取れるので 、刃の角度を出す時に何ミリ 残せば良いのか 分かりやすくなります。
力加減で 何回 削れば良いのかは 違ってきますので 各自 試してみて 、何ミリ 残っているのが良いのかを検証してから 次の段階に進みます。
次の段階として、削り取ったところを 45度の角度でまた、削り取ります。
しかし、 45度で 研いでも あまり深くは研げませんので 、研げなくなる前段階で 45度の両端 をの角を削るように します。
45度の両端を削り 終わったら、 元45度の突端部分をまた削ります。
これを バリが出ない程度まで繰り返し 研いで行きます。
バリが出るまで削ってしまうと、 修正に 大変 時間が かかってしまいます ので、バリが出ないように気を付けて研ぐ事が大切になります。
洋包丁も 和包丁も 研ぎ方に対しては違いがありませんが 研ぎ角度が違うので、 それに合わせた研ぎ角度で研いで行きます。
洋包丁の場合片刃が少なく、両刃が多いので片刃を間違って両刃の研ぎ方で研がないように気を付けましょう。
話しを戻しますが、角を取って行くと最後には、研ぎ角度面が丸い感じになるので、丸みのてっぺんを 削り、均すように 研いで 行きます。
※面を出すためにその角度で研いでいくとどうしても 摩擦の関係上 、角を研ぐのと違い 摩擦の範囲が大きくなりすぎて、圧力が架からずに摩擦力が減少し、時間がかかりすぎます。※
固定の角度で 研磨するのと、 角を削りながら研磨するのとでは、 6倍以上 時間が違います 。
当然のことながら、 角を潰す方が時間が短く済みます。
しかし 時間がかからずに済むということは、それだけ 摩擦力が大きくなるということなので、 常に水をかけながら、熱を持たないようにして研ぐ ことが重要になってきます。
手で研ぐ場合金剛砂意外は、あまり関係ありませんが、熱に対して敏感にならないと、機械を使う時に困るので、熱に対して敏感に対応するように心がけましょう。
