10:包丁の持ち方／砥石への包丁の当て方／包丁のかくど
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┃10: 包丁の 持ち方 ┃
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いよいよ 研ぐ時の包丁の持ち方ですが 、まず刃を手前にむけ 普通に握り、 刃の後端を 親指で 押さえます。
右利きの 方用は 右手でグリップを持ち 、左利き 用の ものは 左でグリップ持ちます。
次に 包丁のグリップを持った 反対側の手で 包丁の 背側から、4分の1の部分を4本指 ないし3本指で 押さえます 。
これで ある程度 角度がぐらつかず 、綺麗な角度で 研げるようになります。
イメージ的には、刃が ねじれる イメージで 抑えます 。
グリップ側の 親指は 力の入れ方で角度の調整を行います 。
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┃砥石への包丁の当て方┃
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【※ 一般的に 両刃のと言うと 刃側と 背側が切れるようになっているものを指しますが 、ここでは 紛らわしくなるのでメーカー名と作者名が 書いてある方を 正面といい、 裏側を背面としたいと思います。また 正面だけを研ぐことを 片刃、背面も研ぐことを両刃ということにしたいと思います。】
包丁の素材と大きさに左右されますが【小さい物は彫刻刀、大きな物はマグロ用の包丁（1㍍以上ある）等が在ります】
当然、より小さい物と、より大きい物の両極端の物が研ぎ辛く、小さい物は抑えが効かず、角度の維持や、刃の両端が削れすぎたりしますし、大きい物は、刃の全体を均等に削らなければ、刃が歪みます。
なので 、小さい 刃物はより 、砥石をの全体を使うように 研ぎ ます。
小さいものほど 片減りが激しくなるので 、砥石の全体を使って研ぐようにして砥石の前後を入れ替えて 全体で研げるように努力します 。
また 、大きい刃物は マグロ用の包丁 などは研ぐきっかけ もないでしょうから 、肉切り 包丁 、牛刀を 研ぐ時、右利きを研ぐ場合は 右上端に 包丁の下端を合わせ 、そのまま引くように 砥石の 左下端に包丁の 上端が 合わさるように 引き取ります 。
また 、研ぎ 傷を 取るために 砥石に対して包丁を縦方向に合わせ ゆっくり 上下に 動かして 砥石 全体を使って研ぐようにします 。
全部の刃物に言えること ですが 、インターバル ごとに 砥石の 状態を確認し てください 。
片減りしてるようなら 砥石の調整を逐一し、 そのまま放っておかないようにしましょう 。
そうでなければ 刃が いつまでたってもつかず、 下手をすると歯が欠けてしまうので 気をつけましょう。
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┃包丁の角度┃
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基本的に 、洋包丁の 刃の角度は 刃の正面 部分の角度で 研いで 行きます。
だいたい 5度から15度で砥いで行き 、中砥で 刃先を軽く 研磨するのですが 、その角度はだいたい 25度から 40度までで 行います 。
和包丁の場合も、現在ついている角度で研磨します。
※40度以上ある場合は持ち主に刃の角度修正をするかどうか確認して下さい。
元が 30度から 40度くらいなので 刃付けの場合 、40度から55度程度で 研ぎます 。
最後に仕上げ砥で 前の過程を繰り返して 刃付けを行い 、試し切り をしてみて 切れるようであれば OK です 。
※不織布 の 布巾で あれば 試し切り しても大丈夫だと思います。
あまり色々なものでやると刃が逆に潰れるので 不織布の 布巾がおすすめです 。
一番良いのは、（バリの有る無しが分かる為、カミソリ位に切れれば良し） 腕 などの毛を剃ってみるのが一番良いのですが 、衛生的に問題があるので やめましょう。
