当世塩事情
ここ4日ばかり、PVが急上昇したのだ。新規投稿もしてなかったのに。何があったのかな。高評価とブックマークまでいただいちゃった♪とっても嬉しいんだけど、今まで無かった事態に戸惑っている(^_^;)
延々と塩の話ばかり続いている。こんなに続けるつもりは無かったんだがなぁ。長くても3回程度と思ってたのに。それでも長過ぎると思ってたのに。気付いたら今回で6回目。思えば遠くへ来たもんだ。その塩の話もこれで最後になった。
塩の成分について。苦汁とも関連するんだけどね。今の日本で安く手に入るのは、ほぼ純粋な塩化ナトリウムだ。純度99%以上。これだけ純粋な物質がこんなに安く手に入るのは不自然だ…というイメージがあるのか、精製塩は何かと攻撃される事が多い。粗製塩ならミネラル豊富で健康に良い、と宣伝されてもいる。
ナトリウムだって立派なミネラルなんだけどね、という呟きは脇に置くとして。多少の苦汁を含んでいたって、そんなに言われる程には豊富に含む訳じゃないよ。
そもそも塩には成分に関する規格があるんだよ。CODEXでは97%以上と決めていて、それが国際規格だ。塩が食用に供される以上、苦汁は高々3%となる。しかも苦汁の成分は大半がマグネシウムで、残りがカリウム。そして人間が摂取する塩分ってそんなに大量じゃない訳で。こんなんでミネラル豊富とか、何を根拠にどう計算して言ってるんだろうね。小一時間問い詰めたい気分になる。
たまにすごい塩がある。俺も塩化ナトリウム70%〜80%なんていう商品を見かけた事がある。海水中の水分以外の成分としては塩化ナトリウムが70%〜80%だそうなので、それに合わせたのかな。今も売ってるかなぁ… 成分をちゃんと確認するとね、残り30%〜20%の内の大半が水分なんて酷いものもあるらしい。わかるよね。湿気を含ませて重さを誤摩化してるんだ。それで塩味がまろやかなんて言われた日には、ヘソが茶を沸かしちゃうな。何の事は無い、塩の量をいつもより2〜3割減らしてるだけだもんね。
そこまで酷い話でなくても、粗製塩は塩味の角が取れてまろやか的な評価は多いと思う。言いたい事はわからなくもないんだが、俺はどうも納得いかない。塩の味を評価する場合、小皿に少量取って指に塩粒を付けてから口に入れるよね？料理に使うなら、湯に溶かして舐めるのが正しいんじゃないの？
塩粒を直接舐めると、粒の大きさと形によって味がものすごく変わる。水への溶け方が変わるんだから当たり前だ。それは塩の成分とは関係無い。更に言えば、指に残る汗の味もある。だから塩粒を指ごと舐めちゃダメでしょ。そういう事がわからない筈はないと思うんだけどなぁ。という事は俺がわかってないのかな。実際に料理に使って違いを確かめたってんなら、そうですかとしか言いようがないんだけどさ。テレビなんかでの塩の評価を見てるとどうもね。
ついでに言うと、塩味ってのは濃さによってものすごく変化する。初めて実感した時はびっくりしたよ。塩だけで旨味を感じるってのは本当なんだな。紙コップ1杯分、おおよそ180c.c.の湯に対して、箸の先で掬う程度の塩…かな。そしてこれが日本料理の塩分の基本らしい。板前さんはこの濃さを目分量でキッチリ決めるとの事。
そんな訳で、塩というものは料理において極めて重要な要素だ。だが現代日本では、塩は食品としての消費はそれほど多くない。消費量全体の8分の1くらいだ。同じくらいの分量が家畜用とか融雪用とかに使われる。残りの4分の3は、なんと工業用途だったりする。
塩の工業ってなんじゃらほい？塩水を電気分解すると、塩素と水酸化ナトリウムになる。塩素は毒ガスだ。第二次世界大戦中には毒ガス兵器として研究されたっていう代物だ。水酸化ナトリウムの方は化学の実験でおなじみだよね。通称は苛性ソーダ。そして塩素も苛性ソーダも、化学工業では応用範囲が広くて最終製品の需要も高い、極めて重要な薬品である。ま、剣と魔法の異世界ではありえない使い方だけどな。
そんな塩だが、日本では1905年から専売制となっている。目的は戦費調達だ。日露戦争の費用を調達するのに、塩の利益を当てにしたって訳だ。塩税にするか専売にするかって議論の結果らしい。以降1997年になるまでずっと塩は専売制だった。輸入品の方が安くて高品質（＝純度が高い）から、対抗する為にも保護が必要だった、という建前みたいだ。他の商品と違って、塩がコケちゃったらさすがにヤバイだろうからなぁ。
そして2002年。塩は完全に自由化された。今はおよそ8割〜9割が輸入になっている。
輸入先は、メキシコが全輸入量の半分弱で、オーストラリアが4割弱。メキシコは前回話題にしたゲレロネグロ塩田で作られた塩だ。今の日本の塩は、工業用も含めて、全体の約4割がゲレロネグロ塩田に支えられている事になる。足を向けて寝られないね。
このゲレロネグロ塩田、実は日本の三菱商事がメキシコ政府と一緒に経営している。開発はアメリカの会社だったらしいけどね。何かの都合で売りに出されたのを三菱商事が買い取って、メキシコ政府と上手に経営を分担したようだ。地元とは非常にうまくやっているみたい。そういう話を聞くと誇らしいな。それに日本の根幹を支える物資の一つだしね、安定して供給されるなら安心だ。地味だけどこういうのが大事なんだよな。
今回は異世界とは関係無く、話にサゲも無く、淡々とした知識披露になってしまった。塩について今まで調べた中で捨てるにはちょっと惜しいネタを書いて塩の話のまとめとした。今回は推敲もロクにしてないので誤字脱字の類いもちょっと多いかも知れない。文の書き方も下手っぴぃ…なのはいつもの事か。まぁ色々申し訳無い。
