秋鮭
わりと最近になって、鮭の焼漬というものを知った。鮭の食べ方がマンネリ化していて、違う食べ方を求めていたのだ。
焼漬は、新潟の郷土料理。保存食でもある。白焼きした魚介を酒、みりん、しょうゆの漬けだれに漬け込んだもの。飯泥棒にもなるという。
なんでか毎回、写真を撮り忘れて食べてしまうのだが。
しらいのりこ／ごはん同盟 の「超ごはんどろぼう！新潟名物『鮭の焼漬』」
https://note.com/shirainoriko/n/n2a7cd9056467
（タイトル内の『』は「」が正解。タイトルを「」で囲んだので表記を変えています）
記事内にも銀鮭と秋鮭とでは味わいが変わると明言されているけれど、ほんっとーに違う。別物。
好みの問題だとは思うけれど、わたしは秋鮭で作ったほうがすきである。銀鮭では脂が多すぎた。あれは違う料理で食べるのがいい。
漬けっぱなしでも漬かりすぎの味にならないところもポイントが高い。先に焼くからかな。でも南蛮漬けは漬かりすぎの味になるよな、肉。なにが違うのだろうか。
作ってみて思ったのは「もち切り、難しい」。動画ではすいすいカットされていくからわたしでもいけると思ったのだ。
不器用なのに。
そう、わたしがやると「なんか違う」んだよね。なんでだろ。それでも回を重ねるごとにちょっとはよくなってきたと思っていたりする。
ちゃんちゃん焼き
こちらはちゃんちゃん焼き。うちでちゃんが作ることはないけど。
真面目にたれを作ると、酒大さじ2とみりん大さじ2を煮切り、熱いうちにさとう大さじ1を溶かし、冷めてから味噌大さじ4～5マヨネーズ大さじ4～5、にんにくすりおろし1片分、生姜の絞り汁大さじ1.5を加えてよく混ぜておく。真面目に作らないときは酒とみりんを煮切らない。
鮭は400～500gくらいを使用。骨は抜けるだけ抜き、皮は引いたり引かなかったり。写真のものは500gくらいの塊が売っていたからそれの皮を引いた。フィレで売ってくれてもいいのよ（大きすぎて売れないと思われ）。
毎回混ぜすぎて鮭を粉々にしてしまう反省をふまえ、まず鮭を焼いて取り出し、野菜をかるく炒めて鮭を乗せ、たれをかけて蒸し焼きにする方法をとる。
うん、なんかぐつぐついってるね。
鮭の粉砕は回避できたものの、煮物みたいになった。通常運転。
……ちゃんちゃん煮？
味噌を毎回悩む。どの味噌を使うのが正解なのか。
やってみた感じでは、赤味噌（米）は少しきつい。なので豆味噌では作ったことがない。合わせ味噌はまあこんなもん？ という感じ。合わせ味噌でも種類（と、メーカー）によってまたなんか違うんだけど。今回は郡上味噌。現在のところ、これがいちばん好みに合っている気がする。
普段食べている味噌で作っても合わないものは合わないというのが、他地域の料理の難点かもしれない。
でも普段食べている合わせ味噌でどて煮を作ると違うんだよなあ。でも（繰り返し）赤だしは子が好まないから、あまり赤味噌を買わなくなった。調味料難しい。
