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白湯麺と坦々麺とタンメン

白湯麺は白湯（パイタン）をスープにしたラーメンである。白湯は鶏や魚介類、豚骨などを強い火力で長時間煮込み、白濁させて仕上げるスープである。これが実に濃厚な旨みがあっておいしい。白湯の言葉からヘルシーでお洒落なイメージを感じるかもしれないが、豚骨スープも白湯の一種である。

湯（タン）は中国語でスープの意味である。このため、白湯スープはスープを繰り返すことになる。同じような誤用にチゲ鍋がある。韓国でチゲは鍋料理なので、チゲ鍋は鍋を繰り返すことになる。もっとも日本語の荒川も英語にするとArakawa Riverなので、原語から繰り返しを批判するものではないかもしれない。日本の白湯麺は鶏ガラを煮込む鶏白湯が多い。

坦々麺（担担麺、タンタンメン）は中国四川省発祥の辛い中華麺である。発音が重なるところがあるが、湯麺（タンメン）とは別物である。麺には豚肉のそぼろとネギなどを載せ、タレには四川風の花椒（ホアジャオ）と唐辛子と少量の芝麻醤（チーマージャン）を利かせる。唐辛子の辛味と胡麻のまろやかさが絶妙なコンビネーションになる。担々麺は赤茶色のスープである。見た目からして辛そうである。むせるような辛さである。漫然と食べていると鼻の方に入ってしまうため、真剣に食べる必要がある。

担々麺には、ごま（胡麻）を使ったものがある。白ごま担々麺や黒ごま担々麺、練りごま担々麺がある。ごまの豊かな滋味が加わり、辛さだけでなく、味で勝負する。練りごまはごまを細かく擂り潰すことで、ごまの油分が滲みだし、それが細かく砕けたごまと混ざり合ってペースト状になる。

Tantanmen; Sichuan Dan Dan noodles is a Japanese ramen that originated in Sichuan Province, China. The noodles are swimming in a deliciously balanced soup with hot spiciness from chili oil. They combine sweet, salty, nutty and spicy flavours.

Too spicy soup will break my tummy. It has been suggested that drug addiction destroys your taste buds and makes you prefer intensely spicy foods. When you become addicted to drugs, you can't even enjoy a healthy diet.

タンメン（湯麺）は野菜や豚肉を炒めた中華麺である。野菜はモヤシやニラ、ニンジン、キャベツ、キクラゲ、タマネギなどが使われる。スープは塩味が基本である。中華料理が塩スープであることを示す料理である。野菜不足を補える料理である。野菜が高騰している昨今では貴重である。日本では満州から引き揚げてきた料理人が現地の家庭料理を真似て作り、関東地方で普及した。

タンメンは塩野菜ラーメンとは別物である。塩野菜ラーメンは塩味のスープに麺を入れて具を載せる。タンメンは先に野菜を炒める。タンメンと言えば河本準一さんのギャグ「お前に食わせるタンメンはねえ」を思い出す人もいるだろう。