9/12

きのこ

今でこそ管理栽培されたものが通年で安定供給されている、各種きのこ。

しかし、山の幸といえばきのこも筆頭のひとつにあがるはず。

山で採ってきたきのこ（混ざりすぎていて品種わからず）を山ほどいただくこともあるし。

これはまじで傘のひだからわんさか虫が出てくるから、いただいたきのこはとりあえず塩水に沈める。そして茹でる。

よーーーーく洗った水煮になってから、やっと調理に入る。

きのこ汁うまー！！

とはいえ、最近はいただくこともなくなったから、きのこは完全に買ってくるものとなった。

たっぷりきのこといえば、なめたけである。それ以外でもよく食べてはいるが。

なめたけというと売られている瓶詰めがえのきたけのみで作られているから、なんとなくなめたけ＝（イコール）えのきたけというイメージを抱いているが、えのきたけをベースにいろんなきのこを混ぜて作ると思いのほかおいしかったりする。

ミックスきのこばんざい。

切ったりほぐしたりしたきのこを鍋に山盛り入れて、調味料を回しかけたところである。

写真はえのきたけをベースに、しめじ、まいたけ、しいたけ、エリンギで六〇〇グラムほどある。なめこやひらたけなんかを入れることもある。とにかく好みのきのこを混ぜる。えのきたけをほぐすのだけが毎回修行かな？　と思う。

調味料は、酒二分の一カップ、みりん三分の一カップ、しょうゆ三分の一カップ、酢大さじ一～三（好みで）が目安。水は入れない。きのこから出てくるから。

火にかけて少しすると、きのこの嵩が減り始める。

もうちょっと水が出てくるまで、まださわるのは我慢。

きのこから水分が出てきて、ついでにアクも浮いてくるから適宜取り除いていく。

アクは取りすぎても、取らなすぎてもよくない。これは料理全般にいえる。

適度に煮詰まったら出来上がりである。

ここまでだいたい中火を保つ。あまり長時間煮てもよろしくないので、さっと煮という感覚である。

でもしっかり火は通してね。

冷めたら保存容器に入れて、冷蔵庫へ。

酢が入っているから、思っているより日保ちがする。

ごはんのお供によし、豆腐や厚揚げに添えてよし、とろみをつけて餡かけにしてよし、パスタの具にしてもよし。使いどころはたくさんある。

おかげでこれだけあってもひと月ほどで終わってしまったりする。