魚も忘れてはいけない
肉もすきだが魚もすきだ。
秋の魚の代表格はなんといってもさんまと秋鮭、戻り鰹である。
鮭は初夏の時鮭や夏の紅鮭などもあるけれど、やっぱり秋の魚という認識ははずせない。塩焼きやムニエル、南蛮漬け、フライ、ちゃんちゃん焼きなど、白身の魚らしくあまり調理法を選ばないところもいい。
今年は新潟県の郷土料理、鮭の焼き漬けも覚えた。焼いた鮭を漬け汁につけておくだけ。保存食でもあるが、漬かり具合の食べ比べもまた楽しい。
現在は秋鮭の新巻鮭に苦戦している。腹身と背身とで塩の濃度が違いすぎる。ほぐして足して二で割ったらちょうどよくないか。塩鮭は買うけれど、新巻鮭は買うこともいただくこともなかったから、初めての扱いに四苦八苦している。
写真を撮るのをすっかり忘れて食べてしまった。
さんまは「なると金時・甘姫」でさつまいもごはんとともに掲載したので割愛。
鰹はそのままお刺身でいただいたり、のっけ盛りが薬味過多で鰹とどちらがメインかわからなくなったり、漬け丼にしたり、てこね寿司になったりする。てこね寿司は初鰹で作るほうが好みだったりする。秋は漬け丼。
写真は春のてこね寿司。秋の漬け丼は写真が見つからない。撮り忘れていそうだ。
鯖もまた旬である。秋鯖ともいわれ、脂のりがよい。ほかの季節に比べて身も厚い気がする。
塩鯖は好物なのでしょっちゅう焼いて食べているのだが、たまには違うものも食べたい。ということで、煮付けにした。生姜をたっぷり入れすぎたため、少々主張が強いが、これもすきである。
最近になって「秋鯖嫁に食わすな」という言葉があることを知った。茄子だけじゃねえのかよ！
これもまた、茄子と同様に二つの意味があるという。
ひとつめはやっぱり悪意の塊「うまいもんを嫁に食わすな」、ふたつめは「秋の鯖は卵がないから子宝に恵まれなくなることを避ける縁起かつぎ」とのこと。鯖の産卵期って春から初夏にかけてだしね。
ふたつめの意味について、鯖は生き腐れというくらい鮮度の落ちるのが早い魚だから、安全を考慮してあげたのかなと思ったわたしの同情心をかえせ。
かますやはまち（いなだ）もちょうど今が旬である。はまちは冬になるとぶりに取って代わられる。そんな短期間で育つものなのか出世魚？
いわしなら、うるめいわしが旬である。種類や産地によって旬の時期が違うのが面白い。まいわしだと初夏がいちばん脂のりがいいとされている。かたくちいわしはまいわしと旬の時期が似ているが、通年で出回っているのであまり旬がわからないでいる。
かますはアカカマス。本かますともいう。アオカマスだと夏の魚になってしまう。うろこを引いて頭と内臓を取り出したものを、酒としょうゆに漬けて焼いたものがすきである。この漬け焼きはさわら（冬）やさより（春）、いわしでもやることが多い。
おすすめである。
はまちやぶりは我が家では塩焼き、照り焼きがほとんどである。照り焼きはフライパン焼き。うっすら油を引いて熱したフライパンに切り身をのせて軽く両面を焼き、調味料を加えて煮絡めるスタイル。漬け込んで焼くよりも水分が抜けないから、魚がふっくら仕上がるのだ。
調味料は基本的に酒、みりん、さとう（黒糖にするとこくが増す）、しょうゆだが、たまに玉ねぎの粗みじんを追加したオニオンしょうゆ味になったりもする。これもまたおすすめしたい。
漬け焼きをするつもりで買ったのに、別ものに変貌を遂げたさわら。わたしにはよくあることである。
タニタ食堂レシピ本に掲載されている、さわらの梅蒸し。
塩と酒を振り、生姜の千切りをのせて蒸したさわらに、梅だれをかけねぎと大葉を添えたもの。ねぎはレシピ本だと後のせの薬味なのだけれど、この料理だと加熱したねぎのほうが好みだったので、生姜と一緒にさわらにのせて蒸している。
梅干しを調味料として使うのも、割とすきである。土用干しを終えて熟成させた梅干しが食べ頃を迎える時期でもあるから、これもまた秋の味覚といえるのかもしれない。
