第5話「等級と価格」
朝、掲示板の前に立って、私はチョークの先で四角を描いた。
四角は四つ——A／B／C／外。蜂蜜の等級表だ。
昨日までの“甘い”“おいしい”は、今日から言葉の統一に変える。台所が勝ち続けるには、味に数字を、数字に物語を与える必要がある。
「Aは“花の鈴”——香りが長く、濁りが少ない。Bは“森の鈴”——味が厚い。Cは“冬の鈴”——結晶が早い。外は混ぜ物・水増し・石灰」
私は瓶見本を台に置き、舌の鈴と匂いの輪で確かめ方を見せる。
養蜂家たちがうなずき、屋台の若者がメモを走らせる。
ミリィは瓶の口に鼻を寄せ、「これは森の鈴強め。Bの中でも“針葉樹”。焼き肉向き」と分けた。
「用途表も作ろう」と私。「Aは菓子、Bは肉・燻製、Cは保存・煮込み」
等級が決まると、価格が決まる。
私は掲示板に相場の式を書いた。
——A＝基準価×1.25／B＝基準価×1.00／C＝基準価×0.85
基準価は塩一斤＋小麦一升で換算。日次で更新し、食券でも表記する。
「甘味の値は塩と穀で読み解ける。だから暴れない」
数字は刀だが、鞘がいる。鞘は言葉だ。
養蜂家の年長が腕を組み、「文句なしだ」と短く言った。「値切りが消えるなら、手間も飲み込める」
◆
午前、換金窓口の前。
長く伸びた列には屋台の主と農の人が並ぶ。
窓口の後ろには塩俵と蜜蝋が担保として積まれている。食券信用の背骨だ。
私は窓口の札をめくった。
——本日の食券基準：塩一斤＝食券十五／小麦一升＝食券十
NAV（基準換算）を毎朝発表する。紙の角が、湯気で丸くなる。
「換金速度を見て」とライナー。
「はい。窓口三つ、平均待ち時間：六分。午後には五分まで下げます」
ボルドが裏で小箱を叩いた。「偽札よけの匂い刻印、新型だ。蜂蜜色に光る」
新しい食券は、角が少し甘く匂う。偽造は匂いが作れない。
ミリィが一枚、鼻に近づける。「薄い蜂。本物」
そこへ、商会の手先らしい若者が札束を掲げて歩き回り始めた。
「砂糖券だよ！ 王都の精糖組合が保証！ 食券と一対一で交換！ 甘い未来を君に！」
紙戦争の第二波。砂糖券で食券の信用を食いに来た。
私は笑い、鐘を一つ鳴らした。
「砂糖券は“甘味”でしか使えない。食券は“腹全部”に使える。——まずこの違いを読み方として広場に掲げます」
掲示板に可視化。
食券＝穀・塩・屋台・雇用／砂糖券＝甘味限定（精糖に限る）。
「それでも砂糖券がほしい人は？」
数人が手を挙げる。砂糖が必要な菓子屋だ。
「では、取引所を作りましょう。砂糖券→食券の交換は相場−二割。逆は相場＋二割。衛生審査料として徴収します」
監察官がすぐに寄ってくる。「徴収の名目は？」
「袋口検査・台帳照合・鈴の試料。実費です」
彼は頷き、赤字で追記する。「“実費”の範囲内」
砂糖券の若者は唇を歪め、札束を振った。「だったら砂糖袋付き券だ。一袋引換の証書！」
私は味覚検札の台を指さす。「引換前に検札です。石灰砂糖回収祭は毎日開催中」
列が揺れ、人々の笑いがまじる。
可視化と検札と実費が、紙の攻撃を鈍らせる。
台所は、今日も紙と握手するが、膝はつかない。
◆
昼。
等級会議の仕上げ。
養蜂家代表／屋台代表／厨房代表（私）／監察官の四者で印章を押す。
——『蜂蜜等級規格A・B・C／用途表／瓶口規格Φ48／封印蝋色＝等級色』
ウィスプが印章をひと舐めして、蝋色を光らせる。Aは淡金、Bは琥珀、Cは雪白。
ミリィが笑う。「可愛い」
可愛いは、秩序の第二の鞘だ。
屋台側の質問が飛ぶ。「等級で仕入れ値が上がるなら、売値も上げるべき？」
「上げていい。ただし**“分量と用途”を併記して、不満の芽を摘む」
私は価格札の見本を掲げた。
——“A蜂蜜の薄掛け（菓子用・10g）＝食券2／B蜂蜜の肉照り（20g）＝食券3”**
グラムと用途が並べば、買い手は自分の物語として値を見る。
値切りは物語の衝突から起きる。物語を揃えれば弱まる。
◆
午後、屋台の列は甘い香りで満ちた。
Aの薄掛けで焼いた薄焼き林檎は香りで客を引き、Bの照りで焼いた肉串は腹で客を捕まえる。
Cは保存。大鍋の煮込みに落として、翌朝の配膳を楽にする。
数字は昼過ぎに跳ねた。
本日配膳：八五一／屋台講習合格：七二／蜂蜜規格印押印：四八瓶／砂糖券交換：引取二〇→換金一四（手数料回収：食券三六）。
換金窓口の待ち時間：五分。
食券の回収率が上がり、裏の塩俵が積み増しされていく。
信用は見えないが、塩俵は見える。
見えるものは、人を落ち着かせる。
「このまま蜂蜜で押し切れるか？」とライナー。
「押し切らない。“混ぜる”」
「混ぜる？」
「甘樹液（樹液糖）と糖蜜を等級の外に“位置付け”た上で、料理で役割を与える。A/B/C＝蜂蜜の王道、糖蜜＝黒の滋味、樹液＝透明な甘さ」
私は**“重ね地図”の紙を広げた。
甘味は味の地図で理解される。地図があれば、値崩しは領土争いに変わり、外交ができる。
「“甘味外交”は屋台博覧会**でやろう。正面衝突はそこまで温存」
◆
夕刻。
砂糖券を売っていた若者が、こっそり窓口に来た。
ポケットの奥から、折れた砂糖券を出す。
「……換えてください」
彼の指は少し震えている。
私は黙って相場−二割で食券に替え、石灰砂糖回収祭の列を指さした。
「袋を回収へ。衛生審査料はそこに」
彼は頷き、列に入った。
祭は、怒りの出口になる。
勝利は、怒りだけでは続かない。習慣がいる。
祭は習慣を作る。
◆
夜。
厨房衛生法（草）・甘味章の清書に、監察官の朱が入る。
「“実費”の定義を追加。台帳保存年限＝三年。瓶口規格外の販売＝警告→停止」
私は「ありがとうございます」と頭を下げる。
彼は一拍置いて言った。「紙は遅い。だが、遅い紙があるから、お前の速い湯気が暴走しない」
私は笑う。「一緒に回しましょう。配膳より速く、制度を」
ミリィがあくびをして、「明日はなにを美味しくざまぁする？」と聞く。
「価格と等級でもうひと押し。それから——顔見せだ」
「顔見せ？」
「屋台博覧会。推しと推されを作る。数字は感情に付いてくる」
ウィスプが窓辺でくるりと輪を描いた。
外は静かで、冷たい。
冷たさは、氷蓄陣の鼓動のように、一定だ。
一定の鼓動の上で、人の声と湯気が揺れる。
揺れは、物語だ。
――――
次回予告：第6話「屋台ギルド発足」
衛生講習の正式資格化、出店枠抽選、鑑定札の全屋台導入。顔見せ＝屋台博覧会の開催告知で推し屋台を作り、食券の滞留時間をさらに伸ばす。数字目標：配膳九二〇／講習合格一〇〇／出店枠三〇→五〇。
