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第39話「海の食材、全部試す」

　ヴェルサに来て五日が経った。

　港の競りには毎朝顔を出した。市場も昼と夕方で別の顔があることがわかった。漁師の直売は夕方が本番だ。その日の漁で取れたものが、加工される前の状態で並ぶ。

　俺は手当たり次第に試した。

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　白身魚は三種類を比べた。

　一種類目は淡白で、加熱しても崩れない。どんな調理法にも合う素直な素材だ。香草と油で炒めるのが一番引き立つ。

　二種類目は脂が多い。塩を当てて少し置いてから焼くと、余分な水分と臭みが抜けて、旨みだけが残る。皮目を強火で焼いて、中はしっとり仕上げる。前世で食った脂ののった魚に近い。

　三種類目は身が赤かった。見た目に反して淡白だ。ただ、噛んだときの旨みの出方が他と違う。じわじわと来る。汁物に向いている。

「全部違うっす」とマリネが言った。食い比べながら言った。

「同じ白い魚でも使い方が違うんだ」

「そういう見方、してなかったっす。旨いか旨くないかだけだった」

「どちらも重要だ」

「どちらもっすか」

「旨いかどうかは素材の評価だ。どう使うかは料理人の仕事だ。両方わかって初めて食材を知ったことになる」

　マリネが黙った。考えている顔だった。

　ライルが「お前、いつからそういうことを考えるようになったんだ」と言った。

「昔から」

「教わったのか」

「教わってはいない。食いながら考えた」

　ライルが何か言いかけて、止めた。俺の過去に踏み込む手前で止まる。それがライルのやり方だ。

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　貝は五種類を試した。

　昨日食ったハマリ貝のほかに、細長い形の貝、黒い殻の小さな貝、平たい扇形の貝、それから砂の中に埋まっているものを掘り出す種類。

　細長い貝は酒蒸しに近い調理が合う。ライルに水を細く出してもらって、蒸すような状態を作った。身が細くて繊細だ。加熱しすぎると途端に萎む。

「これが一番難しかった」

「どこがっすか」とマリネが聞いた。

「火の入れ方の幅が狭い。ほんの少し早くても遅くても、全然違う仕上がりになる」

「さっきのと今のとで、何が違ったんすか」

「さっきのは十秒長かった。身が少し硬くなっていた」

「十秒で変わるんすか」

「変わる」

　マリネが「あたしには全部同じに見えたっす」と言った。

「食べ続ければわかるようになる」

「ルイさんみたいになれるっすか」

「俺と同じにはならない。でも今より分かるようになる」

　マリネが「それで十分っす」と言った。素直な答えだった。

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　海藻は難しかった。

　種類が多い。形も色も全部違う。緑のもの、茶色のもの、紫がかったもの。干してあるものと生のものとで全然違う顔をしている。

　生で食えるものから試した。

　緑の細い海藻は磯の香りが強くて、噛むと粘りが出た。汁物の仕上げに入れると出汁と絡んで旨みが増しそうだ。

　茶色い幅広の海藻は、出汁が出た。水に浸けて少し置くだけで水が変わった。香りが柔らかくて、前世で使った昆布に近い性質だ。

「これは使える」と俺は言った。

「何に使うんすか」とマリネが聞いた。

「汁物の出汁だ。これだけで十分な出汁が取れる」

「海藻でっすか」

「やってみせる」

　ライルに水を出してもらった。鍋に幅広の海藻を入れて、火にかける前にしばらく置いた。水が薄く色づいた。香りが立ってきた。

　そこから弱火でゆっくり加熱した。沸騰する手前で海藻を取り出す。

　汁を一口、マリネに飲ませた。

「……旨いっす」とマリネが言った。「何も入れてないのに」

「海藻から旨味が全部出た」

「こんな使い方があったとは知らなかったっす」

「この街の食堂でも使っているところは使っている。気づいていなかっただけだ」

　マリネが「確かに」と言った。「あのスープ、いつもより旨みが強いと思ってたっす。そういうことか」

「見ていれば気づける」

「ルイさんはすぐ気づくんすね」

「すぐじゃない。食いながら考えていれば気づく」

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　夕方、ライルが「疲れないのか」と言った。

　宿に戻る道だった。マリネが少し前を歩いていた。

「何が」

「今日、朝から食い続けていただろ」

「食い続けているわけじゃない。確認している」

「確認するのに食ってるだろ」

「そうだ」

「疲れないのかと聞いている」

　俺は少し考えた。「疲れない」

「本当かよ」

「旨いものを食うのに疲れない」

「量はどうだ」

「腹は減る。全部少量だ」

　ライルが「そういう問題じゃない」と言いかけて、止めた。言っても変わらないと思ったのかもしれない。

　マリネが振り返った。「ルイさん、明日も色々試すんすか」

「ある」

「甲殻類がまだっすよね。昨日の競りで出てたやつ」

「爪が大きいやつか」

「ガルタ海老っす。高いんすけど、旨いっすよ」

「明日の競りに出るか」

「たぶん出ます。うちの親父が狙ってたんで、交渉してみます」

「頼む」

　マリネが「任せてくださいっす」と言って前を向いた。

　ライルが俺に小声で「お前、マリネをうまく使ってるな」と言った。

「使っているわけじゃない」

「本人が喜んでやってるから問題ないが」

「役割がある方がいいだろ」

「まあな」

　坂を下りた。港の灯りが見えた。

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　宿に戻る前に、俺は市場に寄った。

　一人だった。ライルとマリネには先に戻っていてもらった。

　探しているものがあった。

　発酵に使える容器だ。陶器の小壺。蓋が閉まるもの。持ち運べる大きさ。

　市場の端に陶器を並べている店があった。白壁に囲まれた小さな店だ。老人が一人で番をしていた。

　壺を一つ手に取った。蓋の合わせ目が精巧だった。密閉できる。

「それは塩漬け用だよ」と老人が言った。

「発酵に使いたい」

「発酵か。何を作る」

「魚だ。魚と塩で仕込む」

　老人が少し眉を上げた。「魚醤を作るのか」

「似ているものだ。もう少し短期間で仕上げるつもりだ」

「冒険者が発酵食品を仕込むのは珍しいな」

「旅の途中でも食えるものが要る」

　老人がしばらく俺を見ていた。それから「その壺、銅貨三十枚だ」と言った。

　買った。

　宿に戻って、壺の中を確認した。臭いはない。清潔だ。

　今日、港で仕入れた魚の端材があった。競りで安くなっていた部位だ。これと塩を合わせる。比率は前世の記憶から引っ張り出した。魚と塩の割合。仕込む温度。熟成にかかる時間の目安。

　全部レコードにある。

　仕込んだ。

　壺に入れて、蓋を閉めた。

「何を作ってるんすか」とマリネが覗き込んできた。部屋に入ってきていた。ノックした音は聞いていなかった。

「発酵食品だ」

「発酵っすか」

「魚と塩を合わせて、時間をかけて熟成させる。旅の調味料になる」

「いつ完成するんすか」

「早くて一月。しっかり仕上げるなら三月はかかる」

「ヴェルサにいる間には完成しないっすね」

「しない。旅をしながら持ち歩く」

　マリネが「旅の途中で完成するやつを仕込んでいくんすか」と言った。少し感心した顔だった。

「そういうことだ」

「なんか、すごいっすね」

「今日何回言った」

「何回でも言いますよ。すごいっすもん」

　ライルが部屋の入り口から「俺の部屋にいたんじゃなかったのか」とマリネに言った。

「ルイさんが何かしてると思って」

「何かしてるのはいつものことだろ」

「それはそうっすけど」

　俺は壺の蓋をもう一度確認した。しっかり閉まっている。

　これが完成するのは、ヴェルサを出た後だ。どこかの街道で、どこかの野営地で、蓋を開ける日が来る。

　旅を続ける小さな理由が一つ増えた。