87．お祝いご飯
生食の読みは、“せいしょく”です。つい“なましょく”って言っちゃうけどね。最近ではなましょく表記する辞書もあるらしい。
早速、料理を始める。今日は祝いの席だ。出来る限り美味しくなるよう目指す。…まぁ、料理人ではないし、クッ〇パッド等で調べられないので、どうしても限界はあるだろうが。
まずは、手巻き寿司――酢飯の準備だ。
米、お酢、砂糖、塩、酒を用意する。米は、サ〇ニシキにした。ねばつきが少なく、さっぱりとした味わいが特徴の米で、お寿司屋が好むブランドだと聞いた覚えがあったのだ。酢は、米酢。米だし相性がいいだろう。しっかりと味があるので、少量で済むに違いない。砂糖はグラニュー糖、塩は天然塩にした。以上の材料を混ぜ合わせ、しっかりと溶いておく。
次は米の炊き上げだ。普段よりも気持ち少なめの水にしっかりと浸しておく。ザルにあげて置くことで、敢えて米に傷を作り、酢の浸透をしやすくすると聞いたことがあるが、試したことがなかったので、今回は辞めておいた。失敗して、欠けた米だらけになったら目も当てられない。40分程、しっかりと浸してから、酒を大匙２杯程度入れ、炊き上げる。
その間に、手巻きのネタも準備しておく。
今回は、マグロ・サーモン・ハマチ・タコ・イカ・アジのなめろう・とびっこ・甘エビ・アボカド・きゅうり・大葉・牛肉炒め・ミニハンバーグ・玉子・マヨコーンを準備した。魚は【マーケット】で柵を買い、軽く塩を振って、脱水・脱臭を行う。味がガラッと変わるので大切な一作業だ。少し置いてから排出された水気をしっかりと拭き取り。刺身にしていった。納豆やキムチなんかも美味しいのだが、匂いの強いこれらをみんなに披露するのは時期尚早だと考え見送った。牛肉炒めやハンバーグは余りものを引っ張ってきた。ストレージは、時間経過がなく痛まないので、つい保存してしまいがちなのだ。
大皿に、頭を載せ、けん(大根)やつま(大葉)と共に刺身を盛り付けていく。今日は締りのいい白魚がないので、すべて平造りにした。身の高い方を奥にし、刃を当てて包丁を根元から刃先まで一気に引き切るやり方だ。二度切りすると舌触りが悪くなるので、迷いなく、押しつぶさずに引き切るのがポイントである。最後に、野菜や肉類もそれぞれ皿に盛り付ければ完成である。
手巻き寿司の準備が一段落したら、鯛の塩釜焼きに着手する。
まずは、鯛の下処理だ。エラを切断、ワタ・血合いを抜き取って、しっかりと洗う。今回、鱗は剥がなかった。食べるときに、皮を剥ぐので、鱗を残すことでやりやすくなるのではないかと考えたためだ。また、以前調べたときに、『塩辛い』という感想がちらほら見えたので、それを抑制してくれるのではという期待もあった。最後に腹に香草を詰めれば、鯛の下処理は完了だ。
天然塩に卵白を加え、クリーム状になるまで揉みこむ。天然塩にしたのは、先ほども述べた通り、塩辛くなるのを防ぐためだ。空気が入らないようにしっかりと混ぜ合わせていき、馴染んだらそれをトレーに敷き、その上に昆布、鯛の順で載せる。そのあとも鯛を包むように昆布を載せ、香りづけに白ワインをちょろっと流し、塩で蓋をすれば完了である。塩釜を魚の形にして、可愛くするのもいいが、今回は、みんなが塩釜焼き自体を知らないので、サプライズの意を込めて、何も象らずに作った。オーブンを150℃の余熱で温めた後、塩を纏った鯛をいれ、40分ほど、火入れすれば完成となる。
うん、いい感じだ。
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