56.麹（こうじ）を使って発酵食品を作る
今朝は黒の機嫌が少々悪い。
昨夜ベアリングの模型を見つけて俺の部屋に突撃したが、俺の横にはしっかりと小夜と白がくっついていたのが気に入らなかったらしい。
とはいえ、順番をすっ飛ばしたのは黒が先だし、別に黒も潜り込んでくればよかったのではないかと思うが、それはそれで何か思うところがあるようだ。
まあ、これで仲違いするような薄い関係でないことを祈ろう。
一昨日準備していた麦には、無事にコウジカビが定着したようだ。
麦の表面を白いコウジカビが覆い、甘い香りが漂っている。立派な麦麹の完成だ。
麦麹を使って、麦味噌と醤油を仕込む準備を始める。
必要な材料は大豆・麦麹・塩の3つだ。
そろそろ手持ちの塩の在庫が寂しくなってきた。近いうちに博多あたりに仕入れにいかないといけない。
味噌も醤油も出発原料は同じで、過程が異なる。
まずは大豆を炊く。よく乾燥させた大豆だと一晩給水させたり数時間煮込んだりといった手間がかかるが、今回使用するのは採れたての大豆だから、そこまでの手間はかからない。
炊いている間に味噌の仕込みに使う分の麦麹をほぐし、塩を混ぜ込みながらばらばらにほぐす。
醤油の仕込みに使う麦麹は塩を混ぜない。この後大豆にコウジカビを移す過程があるからだ。
大豆が指で潰せるぐらいに柔らかく煮えたら、ザルにあけ水気を切る。
ここで、味噌にする大豆と醤油に使う大豆を取り分ける。
味噌に使う大豆は荒く潰し、塩を混ぜ込んだ麦麹を入れ、よく混ぜ合わせる。
混ぜ合わせたものをミカン大の大きさにちぎり、味噌玉を作る。
丸めた味噌玉を杉の桶に敷き詰め、空気を抜きながら重ねていく。
最後に空気に触れにくいよう晒布で味噌玉の表面を覆い、落し蓋をしてさらに重石を置く。
これで麦味噌の仕込みは完成だ。
次は醤油を仕込む。
煮えた大豆は潰さずに、麦麹を混ぜ込み、コウジカビを大豆に移すためにしばらく置く。
麦麹は白く仕上がるが、大豆の場合は薄っすらと緑色になれば醤油麹の完成だ。
醤油麹を杉の桶に入れ、同量の18%程度の食塩水を加え、蓋をして熟成させる。
週に一回程度かき混ぜる必要はあるが、自然に任せておいても10か月後には生醤油が完成する。
保存用には一旦熱処理をする必要がある。
麦麹の時と同じ方法で、今度は小夜と白と一緒に、米麹を仕込む。
米麹を使ってまずは甘酒を作り、その甘酒を酵母でアルコール発酵させ濁酒、そして最終的には酢を作る。
甘酒はアルコールを含まないから、特に幼い子供達の離乳食や栄養補給にも使えるはずだ。
甘酒が甘い飲み物だと聞いた二人は、いきいきと仕込みを手伝ってくれた。
まずは米を炊き、麦麹から少量の麹を移し、コウジカビを増殖させる。待ちきれない小夜があっさりと米麹を完成させてしまう。まあ……何事も経験だ……
別に炊いた米におよそ3倍の水を加え、およそ60℃まで加熱する。
米麹を加え、60℃を12時間程度維持し、発酵させる。
魔法瓶があればいいのだが、そんな便利なものはないので、白の風で断熱して放置することにした。
明日の朝には甘酒が出来上がるだろう。
ちなみに俺は飲酒の習慣はない。式神達も別にアルコールを欲することはないようだ。
ただ青や紅はザルのような気がする。
桜や梅、小夜達はどうだろう。酒に溺れるようなことがなければいいが。
翌朝、土間にいくと、小夜と式神達が勢ぞろいしていた。甘酒の匂いに釣られたらしい。
とりあえず試飲してみる。と思ったら、横合いから青が竹筒を持って行った。
「旦那様は里にとって大事なお方。毒見役は私にお任せを」
そう言って青が竹筒を呷る。
『あ～青姉ずるい！』小夜と白が口を揃えて抗議する。
飲み終えた青が無言で次の一杯を注ごうとして、小夜とお玉の争奪戦を始めた。
「はいはい、美味しかったか。じゃあとりあえず一人一杯ずつな」
そう言って竹筒に注ぎ、皆に配る。ちゃっかり青がもう一杯受け取っている。
「これは元気が出る味だなあ……なんというか、力が漲ってくる感じだ」
「タケル、毎食の飲み物で出してもいい？」
「農作業とかの合間にも飲みたいよね！」
「水筒に入れて持ってく？水筒作ろっか」
皆のそれぞれの感想をよそに、青が日本酒でも飲むようにチビチビと飲んでいる。
幸せそうなトロンとした目になっている。酔っている……わけではないはずだ。
想像以上に甘党だったか。
そんな感じで、甘酒は定期的に作ることになった。
というより小夜と白が作り方を知っている。
種麹さえ切らさなければ、今後は普通にメニューに上がってくるだろう。
子供達にも朝食後に一杯ずつ振る舞うことにして、残りの甘酒は以降の仕込みに使う。
甘酒を鍋から杉の樽に移し、冷ます。
人肌程度に冷えたら、酵母を加えよく混ぜる。
冷暗所に放置し、一日一回程度混ぜる。アルコールの匂いがしてくれば、濁酒の完成だ。
清酒にするにはここで絞るが、今回は酢が欲しいのでおよそ半分だけ清酒にする。
残りは絞った後にそのまま発酵を続けさせ、麹が生成した糖が酵母によってアルコールに転化し、更に乳酸菌によって酢酸に転化するのを待つ。
アルコール臭が消え、酢の匂いに代われば、米酢の完成だ。
これで、醤油・味噌・酢・そして酒の4大調味料が揃う目途が立った。
そろそろ梅雨が明ける。
梅雨が明ければ雑穀と野菜の収穫、次の作付けに向けた開墾、コークスや木炭・煉瓦や陶器を作るための窯作り、鍛冶仕事などで忙しくなる。
今のうちに皆に英気を養っておいてもらいたい。
