低音調理器で作った鳥ハム、不味くないですか？
低音調理機で作る鳥ハムとかマズくて食えねぇよ、っていう話しなんだけど、その前にまず俺の感覚を述べる。
自分ではそんなに嗅覚がよろしいとは思っていない。
ちょっと人より鈍いかも、とすら思っている。
生まれ持って鼻腔が狭めなようで、普段はともかく、夜に床につくとたまに鼻呼吸が辛くて口呼吸になるからだ。
で、そんな俺なんだが、コーヒーの”お湯感”はわかる。
これはコーヒーちゃんと淹れる人しかわからない話だと思うんだけど、他に物差しを知らん。
コーヒーを濃く入れてからお湯を挿して自分の好みの濃さに割る、という技法で、結構定番のレシピかつプロでもおすすめしてたりするやり方なんだけど、これが嫌いなんだよね。
人によっては感じないらしい、”お湯感”を濃いめにしても感じて不味いと思ってしまう。
これは風味の問題であり、嗅覚に繋がると思って例に出してる。
同じようにコーヒーの話だけど、紙の香りはわからない。
これも人によってはわかるらしいが、コーヒーとして抽出してしまうとリンスの有無はわからない。
この程度が俺の嗅覚である。
ここまで前提。
そんな俺の嗅覚で物申すと、低温調理した鳥ハムは臭くて食えない。
なんだかむわっとした匂いがするんだよね。
たぶんジップロックで密閉するのが原因だと思われる。
豚骨ラーメン屋で、豚骨を煮出す時に蓋を開けると開けないで香りが違うって話があった。
一応、ジップロックで調理する時にスープと一緒に調理するか、スープ無しと比べたが変わらん。
これは豚肉でも少し感じて、牛肉だと感じない。
俺の臭気の好みの問題かもしれない。
ちなみに、鳥と一緒にネギの青い所や生姜を一緒に入れて匂い消しを、って言う人がいそうだけどそれもマズいです。
ネギと生姜では打ち消せずに、”鳥の臭みにネギと生姜が合わさった風味”になるだけです。
マスキングはしてくれずにキメラが生まれるだけなんですね。
ちなみに洋風のローリエとかブラックペッパーも同じ。
ただ、鳥と豚は安い肉で、牛肉は高いサシの薄っすら入った肉をローストビーフにするために調理した。
この辺り、値段が臭みに直結してる可能性はそこそこ高い。
が、鳥ハムみたいな料理は安くてナンボな所がある。だよね？
なので安い鶏肉をそこそこ食えるようにせねばならないわけだ。
そんなこんなで試行錯誤した結果、ある程度の結論は出た。
まず、下ごしらえ。
塩でマリネする。最近だとドライ・ブラインとも言うらしいがようするに塩漬けだ。
これで余計な水分を排出する。
この余計な水分ってのはドリップ予備軍だと思われるので、臭みの一因だと思う。
そして、綺麗に肉を洗ったら、塩分がしっかりついたスープで煮る。
沸騰したスープに肉を入れ、そこから沸騰したら火を止めて蓋をして放置。
この放置時間は肉の総量による。
この場合18cmの雪平鍋に鶏むね肉300g前後を1つなら40分程度、二つなら60分程度かな？
時間が来たら鍋ごと急冷してしまう。
鶏肉の保管もスープごとする。
深部温度は体温計でちゃんと測ること。
最低でも64℃は超えたのを確認してから冷やすこと。
厳密にやるなら64℃で何分とかって目安がある。
ざっくりでいいなら70℃とか目指せばよろしい。
この様に調理すると、ジューシーさは確保しつつ、僅かな旨味がスープに流れる事を引き換えに臭みが結構抜ける。
このやり方だと当然外側が少しパサつくんだけど、俺はむしろそれが良いと思ってる。
低温調理だとムラがなさ過ぎてちょっとキモいんだよね。
グラデーションが少しある方が美味しいと思っているので、このやり方が性に合っている。
