いわしておけば
鰯の刺身
鰯を開いて皮をむく。面倒ならば魚屋に任せておくのも一つの手、但し捌いたら3時間以内に食べる事。出来れば捌きたてを食べるのが正しいのだが。
内側を上にして骨切をする、面倒でなければ骨抜きをするのも一つの手。鰯は小骨が多い。
骨切したものを適当な大きさに切り分けて並べる。別に飾り切りとかしなくても良い、鰯の刺身は鮮度が命こだわるよりもいち早く胃袋に流し込むことを考えるのが正しい在り方。
たれは生姜醤油でも大蒜醤油でも、胡麻ドレッシングや中華ドレッシングなんて言うのも悪くない。大葉やレタスに包んで味をつけて食べるのも悪くない。
これには日本酒、冷酒が良く合う。
お客様という物は好き勝手いう物でございます。社会人経験が多少なりともございますれば、ご自身の身に覚えのある場合もあればそのような暴言まがいの意見受けたこともございましょう。
タイトルは暴言っぽい雰囲気はございますけど鰯の話を騙ります。いわしみず等と言うタイトルにすると某庭球格闘漫画の劇物ドリンクになってしまうので避けてみました。他にも四十八手の一つに御座いますけど健全なエッセイにそのような事を綴ると運営の笛の音が・・・・・・・・・・・・・
ここで言えば一緒だろうという突込みは感想欄でお願いしますというとポイント稼ぎだろうとか言われそうなのでここまでと致しましょう。
鰯、日本のみならず世界各地の漁業でこれほど重要な魚種という物はございませんでしょう。そしてその料理や利用の多種多様さで目を見張るものでございます。食べ方にしても鰯の取れる地域ではその地域ごとの美味美味がございますし、肥料やら飼料やら・・・・・・・・・人間様の口に入るばかりと思われますと違うのでございます。意外とその方面での利用が多すぎる為か小さい物から良く獲られて大羽鰯なんぞは貴重品となって居るのは笑い話。昔ならば鰯は大衆魚やら下賤の食べ物としてやんごとない方々は嫌がるものだしいけど言う俗説もありましたが真実は不明であります。まぁ、新鮮な鰯の焼きたての脂を見ればやんごとない方であっても食いついてきそうではございますが。
人間様だけでなく色々な所の胃袋を満たす鰯、小さな生き物でありますけど馬鹿に出来る物ではございません。鰯と言う存在で海と陸をつなぎ一つの流れを起こしているのですから彼等の存在がなければどうなるかと思えば恐ろしい物でございます。そうでなくても獲りすぎで将来的に恐ろしい事になりそうなんて笑えない話も出ているのですから。海は恵みを与えてくれるとありますが無限に湧き出る物ではございません。その辺を理解しつつ恵みに感謝を。
さて、鰯の食べ方を挙げて貰えば人それぞれ、地域特性の出る食べ方がありましょう。酔いどれ達は目指しや丸干しを挙げるでしょうし、お年を召した方ですと丸干しで丼飯なんて珍しくもございません。海沿いの方ですと刺身とか食べ方に変化が出てきますし北陸圏だと鰯の糠漬けだの能登地方だと鰯の魚醤イシリ（イカのイシリもある。）なんと言うのもあります。さらに海外に目を向ければナンプラーやらガルムなんていう魚の魚醤が一部地域では見られますし、アンチョビやオイルサーディンなんていう食べ方も見られます。鰯の塩焼きだけで言えば鰯の取れる地方では普通に食されているようですし、フライや揚げ物にしたものもどこそこで見られます。トルコ料理店で鰯の揚げ物が出されたときはびっくり致しました、最も私の素性を知って居て魚を出せば喜ぶなんて出してくれたのでしょうけど・・・・・・・・私魚に飽きているんです。肉が良いのです、ケバブとは言いませんチー・ギョフテ用意してくれれば喜ぶのです。フンムスとラキがあれば満足でしょうという声は聞こえないふりをします。
話が逸れました。イワシ料理は多種多様在り大抵の料理法についていけるだけの優秀な素材なのであります。おかげで鰯をどのように食べるという話になりますと色々注文が来るものでございます。焼きたいからと鱗だけ取ってくれと言われるお客様、煮たいから頭ごと取ってとか、揚げるから開いてほしいとか・・・・・・魚醤を作るから内臓だけくれって・・・・・・・・そんなに量はございませんのであしからず。
そして無ければ無いで色々欲しいと言ってくるくせにあればそれほど売れたりしないって泣けてくるものでございます。カタクチイワシしかないのにマイワシ無いのとかウルメイワシしかないのにマイワシ無いのとかマイワシあっても大羽はないのとか・・・・・・・・・・言わしておけば好き勝手に言いやがって。
さて鰯が美味しい時期と言えば梅雨の頃とか秋だとか冬が一番だなんて言われたり、結局一年中食えるんじゃないのかと突っ込みを入れそうになったのは私の自制心が足りないせいではありませんでしょう。 どの時期でもそこそこいい鰯は入りますし良い物が入った時が旬だと言ったら怒られますかね？
話を変えましょう、鰯の調理法という物は多種多様でその下処理ともなれば何種類もあるのでございます。お蔭で鰯と鯵を下処理させる為だけに若いのを使うなんて言う状況もありましてそこから魚の技術を磨いたなんて言う職人さんも結構見られます。実際私も鰯と鯵と秋刀魚と烏賊で一年ほど俎板にへばりついていてそのついでに色々な魚について教わったなんて言う経歴もございます。今身に着けている魚の知識や技術の基本が鯵鰯と言われても否定は致しませんし、次の世代に教えるときにも鯵鰯から教えると思います。安い魚ですから数こなせますしね(笑)
間違っても明石の鯛とか大間のマグロで教えるわけいきませんから。どう考えても教材代が高すぎて泣けてきます(笑)そもそもそれだけの素材に手に触れる事が出来る機会なんてないでしょう。お客様は貧乏なのです。私はもっと貧乏なのですが・・・・・・・・・・・・誰ですか？酒をやめれば金がたまるだろうという人は？酒をやめても私と言う道楽者は金がたまる事はありませんよ。
イワシの良いのが入れば私はまず開きを作って、刺身を作ります。鰯の刺身は本当に旨いのです、生姜醤油でもよいですし大蒜醤油でも悪くありません。たたき梅で合わせてみても面白いですし、ドレッシングをつけて食べるのも面白いと思います。時間がかかる場合には酢洗いにしても良い物です。勿論私はおろして皮の剝きたての物をつるり啜り込むように喰らうのが大好物であります。小さなエサ用のカタクチイワシを醤油と酒と共に流し込むのも大好物ですしシラス鰯の取れたてを茶碗に一つ酒と共に流し込むのも美味であると言えましょう。酒ばかりだという意見はこの際無視いたしますけど。
鰯の刺身を作るときに切り方をいろいろ変えて遊んでいるとこの職人さんは遊んでいやがると苦情を言い立てる輩がいるわけです。遊んでいるのは否定いたしませんけど色々切り方を変えているのはお客様の好みがあるから召集でも対応できるようにとの親切心からなのです。ですからこの切り方がジャスティスだなんていう断言的な言い方はやめていただきたいものでございます。どうせどこぞの美食漫画だの妄言の又聞きなのでしょうから聞く必要はございませんけど。しいて言えばから揚げにレモンをかけるかかけないか・・・・・・・・・目玉焼きにかける調味料は何にするかとかを問いかけるレベルですので意味がありません。
そしてお客様がジャスティス(笑)と言った切り方が一番最後まで残っていたりするのは笑い話と致しましょう。色々作って変化を持たせるのが遊び心でもあり提案でもあるのですから。本当に自分が欲しければこの切り方でと注文なされば良いだけであります。私はちゃんと対応いたしますよ、他の者は対応できませんけど・・・・・・・・・・・・・そういう事を言うとマニュアルとか色々言われるのはいつもの事であります。
「だからばろちゃん(仮名)、君の仕様無視は今更だけどお客様の正義を鼻で笑うのはやめようよ。」
でも、SV（ストアバイザー、店舗管理業務、取締役以外の者をさす）あなたも色々切り方で遊んで指導しているじゃないですか。
「30個ある刺身の内で一個も同じ組み合わせがない切り方して遊んでいるのに言われる筋合いはない。」
そんなことないですよ、ちゃんと同じのも用意してありますのに・・・・・・・・
「はいはい、そう言いながらも切る角度とかいろいろ変えているのはバレバレ・・・・・・・自重しような。他の店舗と肩の切り手さんが泣いているから。」
私が最低ラインの切り手だと・・・・・・・・
「お前が最低なのはわかっている。ただし、道楽として仕事をしている部分とか酒量とか」
私泣いて良いですか？
酒を飲んで上機嫌の内に投稿。誤字脱字は気にしない。
どこぞの詩人は酒が入らないと詩を綴らないとか言う古典もある。私もそれに倣って酒を入れてから綴ってみよう。
酔いつぶれて寝ていました・・・・・・・・・・・・・・・
