パンについて語ってみた。

叩きつける描写が苦手な方は回避してください。

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すごくどうでも良いことですが、パンを焼くコツのようなものを。

まず、手元のレシピどおりに材料を混ぜます。

面倒ならパンミックスで構いません。

ミックス粉だろうが、強力粉だろうが、作りたいレシピどおりに、材料を揃えます。

が、それぞれの材料に意味があります。

バター、あるいはサラダ油→パンに柔らかさを出します。

油脂が少ないとフランスパンみたいな硬い焼き上がりに、油脂が多いほどケーキみたいな柔らかい感じになります。

砂糖は、甘いパンのジャンルでなければ、イースト菌のご飯になります。

ので、甘さ控えめにしようと減らしてはいけません。

が、白砂糖を使いたくない方はてんさい糖を。

腸内細菌には白砂糖より優しいです。

牛乳、あるいは水。

冬場は必ず温めて。

これが人肌程度の暖かさがあることで、イースト菌の活動しやすい温度になります。

が、気温が夏場はむしろ発酵が早まって、捏ねているあいだに膨らんじゃいますので、状況に応じた温度で。

材料の置き方

粉の上に砂糖、その上にイースト菌。そこにあたためた水分を加えていきます。

コネコネ中の生地の状態

成功した生地はつきたての餅のようです。

そしてほんのりあたたかく、捏ねるのが楽しいです。

とにかくパイレックスのボウルにたたきつけたり、捏ねたり、なめらかなお餅になるまで捏ねてください。

速さ調整できるフードプロセッサーがあれば、低速で２分、仕上げだけ自力で捏ねてください。

お餅になったら、次は一次発酵。

基本は４０度の場所で４０分。

発酵オーブンあれば、発酵モード使えば良いですが、発酵モードが無いときには、オーブンを150度ぐらいにして一旦余熱。

電源切って、余熱で発酵、という手もありますし、ボウルが底につかない大きさの鍋の底に50度のお湯はって、そこに生地をいれて濡れ布巾をかけたボウルを置く、という手もあります。

どちらも、発酵時間がレシピ通りにはならないので、レシピの写真を手がかりに膨らみを見てください。

そしていい感じに膨らんだら、人差し指で生地を押して、穴が押したまんまならもう完成。

しかしながら、どこか蒸しパンの雰囲気、までいったら過発酵です。

その生地は平たく伸ばして、ピザ生地にしてください。

めでたく生地ができたら、粉を振った台でもお盆でも、適当なものの上で空気抜きします。

空気を抜いたら10分のお休みをあげましょう。このとき、濡れ布巾、濡れキッチンタオルを掛けてください。

生地の温度が高いときは、蒸発して生地の熱を奪い、発酵の進行を遅くしますし、生地の乾燥も防ぎます。

一次でも、二次でも、発酵のとき大切なのは、保湿と保温。

生地が乾燥するのに気を付けて、高すぎず低すぎずの温度を保ってください。

で、次は成形ですが、レシピを見ながらその通りに。

成形後、二次発酵になります。

これも基本、40度40分です。

最初のうちは、写真をとっておいて、それの倍以上になったら焼く、と考えて大丈夫です。

だいたい室温が25度程度あれば常温でも可能です。

発酵中は、生地自体が熱を持つので、二次発酵を常温でやるときは、ラップをぴっちりかけて乾燥保護、その上からバスタオルでも、フリース膝掛けでもかけて保温してあげると、充分内部の温度が上がります。

30度近かったら、むしろ過発酵に気を付けながら、二倍以上の大きさになったらすぐ焼いてください。保温もいりません。

焼くのはレシピの通りに。

パンはレシピ通りにつくっても、季節やドライイーストの状態などで毎回感じが違います。

ですから、最初から上手く作れるとは思わない。

捏ねていると、三回目ぐらいから、良い生地になった、っていうのが肌でわかります。

そうなったら、だいたい成功です。

一回でめげないで、せっかく買った粉を使い切るまでは頑張りましょう。

ピザ生地は、一次発酵の後、お休みさせて、平たく伸ばせば、すぐにソースと具を並べて焼いてかまいませんよ。

以上、本には乗っていないパンを作るコツ、でした。